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厨房炸锅岗厨师作业指导书 编 号 作 业 文 件 第01页， 共8页 标 题 炸锅厨师作业指导书 A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能炸制经营风味规定的一切菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的炸制； 1.4负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 餐前检查准备样品预制加工准备工作班 前 会 餐前检查 准备样品 预制加工 准备工作 班 前 会 菜肴烹制卫生安全检查收 台 菜肴烹制 卫生安全检查 收 台 2.2分流程 2.2.1班前会 布置任务工作总结检查仪容仪表点 名 布置任务 工作总结 检查仪容仪表 点 名 2.2.2准备工作 炸锅预热领取成品领取原料餐具准备工具准备 炸锅预热 领取成品 领取原料 餐具准备 工具准备 2.2.3预制加工 2.2.4餐前检查 2.2.5准备样品 2.2.6菜肴烹制 装盘检查盘饰处理菜肴炸制按量配份接单确认 装盘检查 盘饰处理 菜肴炸制 按量配份 接单确认 2.2.7收台 擦拭橱窗、展示台台面清洗工具水池清理台面余料处理 擦拭橱窗、 展示台台面 清洗工具水池 清理台面 余料处理 整