第二节食品的干制xin.ppt

2、影响干制效果的因素 食品性质 干燥条件 干燥方法 2.1 食品性质the properties of the products A 表面积 B 组分定向 C 细胞结构 D 溶质的类型和浓度 2.2 干制条件 A. 温度 Temperature 升高温度，有利于食品表面的水分向外界扩散和食品内部水分的转移。但温度过高会使食品发生不必要的物理和化学反应。 B 空气流速Air velocity 空气流速加快，恒速期的干燥速率增加，缩短恒速期。 C 空气相对湿度Dryness of air. 脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。 D 大气压力和真空度 Atmospheric pressure and vacuum 当温度不变时，降低压力可以降低水分的蒸汽压，加速水分的蒸发。 操作条件对于干燥的影响 干燥方法Drying techniques 3 干制过程中食品的主要变化 3.1 物理变化 干缩 表面硬化 多孔性 热塑性 3.2 化学变化 营养成分 色素 风味 自然干制 人工干制 空气对 流干燥 接触 干燥 箱式或盘架式干燥 隧道式干燥 输送带式干燥 喷雾干燥 流化床干燥 气流干燥 贮仓式干燥 滚筒干燥 真空干燥 冷冻升华干燥 干制方法 空气对流干燥 atmospheric dehydration 空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品也分批或连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。 1.1 柜式干燥设备 1.2 隧道式干燥设备tunnel 1.3 输送带式干燥belt trough 特点 操作连续化、自动化、生产能力大 1.4 喷雾干燥Spray drying 喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程 有压力喷雾和离心喷雾两种类型。 雾化方式： 喷雾设备的基本形式 1.5 流化床干燥fluidised bed 使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。 适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥） 2. 接触干燥 滚筒干制机类型 2.1 滚筒干燥 2.2 真空干燥 vacuum dehydration processes 利用低压下水的沸点降低的原理进行对食品进行干燥。真空干燥的气压一般控制在332~665Pa，温度在37~82 ℃ 特点：制品结构疏松，容易复水，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。  2.3 冷冻升华干燥freeze dryers 冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而直接将水蒸气排出，物料即被干燥。 原料处理 干制过程中的管理 干制品的包装 干制品的贮藏 干制品的复水 第三节 食品干制工艺 1.食品原料处理 原料选择：对于果蔬制品的原料，一般要求是：干物质含量高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变。 原料的预处理： 熏硫处理 防氧化处理 2. 干制过程中的管理 温度管理 通风排湿 倒换烘盘 掌握干燥时间 * 如利用热风、蒸汽、减压、冻结等方法， * A. 温度 对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。 对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。 另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速 注意：若以空气作为加热介质，温度并非主要因素，因为食品内水分以水蒸汽状态从它表面外逸时，将在其表面形成饱和水蒸汽层，若不及时排除掉，将阻碍食品内水分进一步外逸，从而降低了水分的蒸发速度，故温度的影响也将因此而下降。 * 不仅因为热空气所能容纳的水蒸气量将高于冷空气而吸收较多的水分； 还能及时将聚集在食品表面附近的饱和湿空气带走，以免阻止食品内水分进一步蒸发； 同时还因和食品表面接触的空气量增加，而显著加速食品中水分的蒸发。 * 近于饱和的湿空气进一步吸收水分的能力远比干燥空气差。饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。 脱水干制时，食品的水分能下降的程度也是由空气湿度所决定。食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态。 干制时最有效的空气温度和相对湿度可以从各种食品的吸湿等温线上寻找。 * 因此，在真空室内干燥时，可以使用较常压下较低的温度下进行，可以保证产品的质量。 若在真空室