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12 -  《烹饪营养学》复习资料 一、选择填空 01.酸味食物可以促进唾液的分泌，引起人体食欲。 02.蛋白质消化为氨基酸后才能被人体吸收。 03.人体牙齿表面的光泽与微量元素氟有关。 04.中国居民平衡膳食宝塔中，主食的摄入在最底层， 05.牛奶是人体最佳的钙的来源。 06.有些老年人饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻等症状，称为乳糖不耐受。 07.人体能量消耗的量与基础代谢、各种活动以及食物的特殊动力作用有关。 08.佝偻病除了与钙缺乏有关外，还与维生素D有关。 09.烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的糊化作用。 10.消化系统主要由消化道和消化腺组成。 11.脂肪必须分解为脂肪酸才能被人体吸收。 12.凉拌蔬菜时加醋，可以保护维生素C不被氧化。 13.将不同种类食物混合食用时，使其蛋白质的营养价值明显提高，其原理是蛋白质互补作用。 14.高温油炸食物时，脂肪可以产生热氧化聚合等反应。 15.煮鱼汤时加醋，鱼骨中的醋酸钙可以少量溶解到汤里。 16.在人体胃内能被消化的营养素是水和酒精。 17.食物的消化与吸收主要是在小肠内进行的。 18.提高蔬菜中铁的消化与吸收率，应增加膳食中维生素C的供给。 19.人四大组织（上皮、结缔、肌肉、神经）中水分含量最少的组织是上皮组织，含水量最多的是肌肉组织。 20.脂肪在室温下呈固态为脂，呈液态为油。 21.单糖的分子结构简单，不再被水解，可以直接被消化道吸收利用；葡萄糖可以被人体的所有组织直接利用。 22.年龄越小，基础代谢率越高。 23.钙是人体内含量最多的一种常量元素。 24.人体获得维生素D的最好方法是晒太阳，天然食物中维生素D含量较低，以海水鱼的肝脏含量最为丰富，鱼肝油中维生素D含量极多。 25.在畜类原料中，含氮浸出物是使肉汤具有鲜味的主要成分。 26.硒缺乏可能引起克山病。 27.脂类是脂肪（因含量不固定而被称为动脂）和类脂（因含量恒定被称为不动脂）的总称。 28.蛋白质在消化道内被蛋白酶分解为氨基酸而被吸收。 29.小肠是食物消化最重要的场所。 30.食物中铁摄入不足易导致缺铁性贫血。 31.谷类原料的第一限制氨基酸是赖氨酸。 32.夜盲症主要是体内缺乏维生素C而引起的。 33.膳食中持续缺乏碘可导致甲状腺重大。 34.口腔内参与消化的器官主要有牙齿、舌和唾液腺。 35.脂肪是指甘油和脂肪酸组成的甘油三脂，又称中性脂肪。 36.蛋白质在体内的消化是从胃开始的。 37.乳糖只存在于动物的乳汁中。 38.维生素A（视黄醇）缺乏易引起夜盲症和干眼病。 39.长期以精白米面为主食可引起维生素B1的缺乏而导致脚气病。 40.母乳的蛋白质最易被消化。 41.最重要的消化腺是胰腺。 42.多不饱和脂肪酸含量最高的是植物种子、植物油和鱼油，。 43.病人出现黄疸、肝肿大、皮肤干燥是因为维生素A过量。 44.经常食用腌制的食物，应增加维生素C的供给。 45.口腔中能被消化的营养物质是淀粉。 46.不饱和脂肪酸含量最低的是猪油。 47.与人体甲状腺直接相关的是碘，碘缺乏会导致甲状腺肿，碘过量可能导致高碘性甲状腺肿。 48.红色瘦肉和贝类是人体食物锌的最佳来源，锌含量最高的是鲜扇贝、牡蛎。 49.属于不完全蛋白质的食物是鱼翅。 50.脂肪主要在小肠内消化。 51.与赖皮病相关的是烟酸，烟酸又称尼克酸、抗赖皮病因子，烹饪加工损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。 52.维持人体视觉功能的是维生素A。 53.脂溶性维生素只有在脂肪环境下才能被吸收。 54.食物中的单糖主要是果糖。 55.能提供且储存能量的是脂肪。 56.蛋类食物缺乏维生素C。 57.婴儿长期钙摄入不足，加上蛋白质和维生素D缺乏，易患佝偻病，老年人缺钙易引起骨质疏松、骨质软化症。 58.大豆主要指黄豆、青豆、黑豆；其它豆类有豌豆、蚕豆、赤豆、绿豆、芸豆、刀豆等。 59.蛋类食物中蛋白质含量与质量均较高。 60.动物脂肪中含量最多的是饱和脂肪酸。 61.缺乏烟酸易引起赖皮病（即“3D”症状：皮炎、腹泻、痴呆）。 62.钙摄入过量易增加肾结石的危险性，干扰铁、锌等其他矿物质的吸收和利用。 63.一般在植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，是人体必需脂肪酸的重要来源。 64.植物脂肪中的必需脂肪酸含量高于动物脂肪，其营养价值高于动物脂肪。 65.动物脂肪含饱和脂肪酸较多，易与胆固醇结合引起动脉粥样硬化。 66.在脂肪的供应中，植物来源的脂肪不低于总脂肪量的50%。 67.人体所需要的六大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水。 68.食物分为寒、热、温、凉四性及甘、酸、苦、辛、咸五味。 69.味觉可分为酸、甜、苦、咸四种基本味觉。 70.消化道包括口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门，全长约8-10米。 71.消化腺包括唾液腺、胃腺、小