水产资源及其特性中国水域广阔水产资源品种繁多总产量较高.pptVIP

第一节 概论 一、水产资源及其特性 中国水域广阔，水产资源品种繁多，总产量较高。 中国的水产品总产量在4706万吨，居世界首位，渔业总产值3100亿元，占农林牧渔总产值的11.2%。 2003年中国水产养殖产量达到3027万吨，比1978年增长了17.8倍，占水产品总产量的比重由29%上升为64.3%。 (一)中国海洋渔业资源 海洋水产资源海洋水产品产量约占总产量的57.72％，中国海洋鱼类有1700多种，经济鱼类约300种，最常见而产量较高的经济鱼类约60～70种。此外，沿海藻类约2000种；东海、黄海、渤海的虾蟹类共有近300种；经济软体动物有200多种。 （三）水产资源的特性 2.不稳定性：渔业资源的波动性较大。主要的影响因素包括：气象、水文环境（水温、盐度、海流等）、人为捕捞因素等。由于渔业资源的这种波动性，捕捞生产和水产养殖等生产活动具有不同程度的不确定性（Uncertainty)和风险性 (Risk)。 3.共享性（洄游性)：鱼类和海洋哺乳动物（Marine Mammals)具有一定规律的洄游性。其整个生活过程可能出现在不同国家的管辖水域，也可能既出现在国家管辖水域，又出现在公海水域。有些种类则在大洋作长距离洄游。 二、水产品的加工和利用 2.腌制水产品加工 　　分为盐渍和有加工特色风味水产腌制品的醋渍、香料渍、糟渍等法。　　盐渍：有干盐渍和盐水渍两种。前者操作简单，多用于渔汛季节大量加工渔获物。体型大的鱼类必须先经适当剖割，以利食盐迅速渗透。　　醋渍：欧洲国家以鲱、黍鲱等为原料，用食盐、醋和其他调料进行腌制。有生醋渍、熟醋渍、油炸醋渍等。　　香料渍：瑞典等斯堪的纳维亚国家以鲱、黍鲱为原料，采用食盐、糖和香料腌制等并经发酵。有冰岛鲱鱼香料渍和黍鲱香料渍。　　糟渍：中国以鳓、海鳗、鲳、鲤、青鱼等为原料，经盐渍脱水后，再加酒精或酒酿、黄酒等，即可制成，风味独特。 3.熏制水产品加工　　用木材不完全燃烧时产生的烟熏制鱼、贝类，使之具有一定保藏性能和特有的风味色泽的加工方法。熏制过程中，熏烟中各种脂肪族和芳香族化合物如醇、醛、酮、酚、酸类等凝结沉积在制品表面和渗入近表面的内层，从而使熏制品形成特有的色泽、香味和具有一定保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。鱼类等熏制品所具保藏作用还部分地来源于熏制时的热烟和热空气的干燥作用和熏前盐渍处理的脱水作用。 4.水产罐头食品加工　　采取罐装密封和加热杀菌以有效地保藏水产品的加工法。产品具有长久的保藏性，较好的营养、风味以及便于携带、保存和食用的特点，是现代水产品加工的重要方法之一。水产罐头食品的加工一般包括原料处理、预煮和调味、装罐、排气、封罐、杀菌、冷却、验查、包装等工序。著名的金枪鱼、蟹肉、鲸肉、鲣鱼等罐头有不少是在船上进行加工的，原料鲜度最佳。水产罐头食品是一切渔业国家和世界罐头工业的主要产品之一。常见的品种有以金枪鱼、沙丁鱼、鲑、鲐以及虾、蟹等为原料制成的各种产品。 5.鱼糜制品 在鱼肉中加入2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料，成型，对其进行加热使之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。 凝胶化：鱼肉在加盐（2%-3%）擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝（细丝和粗丝）中的F-肌动蛋白（F-actin）与肌球蛋白（myosin），在受热情况下，高级结构发生松散，分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。 6.鱼粉加工 世界上渔获物的三分之一被用来生产鱼粉。 鱼粉主要用做饲料，鱼粉的蛋白质含量高达70%以上，其消化率在90%以上。由于构成鱼粉蛋白的某些氨基酸是植物蛋白所缺乏的，如赖氨酸、蛋氨酸和胱氨酸，而这些氨基酸都是家畜和家禽生长所必要的。故鱼粉蛋白比植物蛋白优越 鱼粉制法：直接干燥法、干（湿）压榨法、离心法、萃取法、水解法。 加工目的：破坏细胞组织、使油脂溶出；杀死微生物和抑制酶的活性；去掉部分水分，使微生物不能再能利用其生长繁殖，另外减少了重量和体积。 7.鱼露加工 传统的水产调味料，俗称鱼酱油。是利用低值的鱼类或水产食品加工的废弃物，利用鱼体自身的酶类或微生物的作用将蛋白质水解而成的产品。 鱼露的生产原理 盐渍：抑制腐败微生物的作用 发酵：通过蛋白酶毒鱼体蛋白质进行水解的过程 原料选择→前处理→盐腌、发酵→搅拌→固液分离→原料液→膜分离→加入柠檬、大蒜、糖、辣椒等调味品→装罐→高压瞬时灭菌→成品 8.虾、蟹酱的加工 虾酱是我国水产盐酿品最大和产区最广的制品，所用的原料 以小型虾类为主，一般常用的为小白虾、眼子虾、糠虾等，制造方法因各地情况不同。 山东的制法：在海上收到小雪虾的原料后，即倒于舱面上，冲洗洁净后用盐25-30%，以木把搅拌均匀推