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侍酒礼仪 正确配合客人点酒： - 应让客人先点菜，根据菜肴选择酒的类型 - 开酒前先请客人阅读酒标，确认酒的种类、年份、产区等信息 - 等客人确认后再开酒 - 十分正式的场合,应先让主人试酒,主人认可后,方可给其他客人斟酒 1、递酒单 2、顾客点酒 3、顾客验酒 4、开瓶（侍酒） 葡萄酒服务的一般程序 上酒顺序 在上酒的顺序上，应遵循以下基本原则： - 先白后红 - 先淡后浓 - 先年轻的酒再老年份的酒 注意：在更换酒的品种时，一定要换用另一套杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。 1）开瓶前，立置30-60分钟，而后割去瓶帽2）酒钻从瓶塞正中钻入，但注意不要钻透3）拉出酒塞，待90%酒塞拉出 后，用手握住酒塞，左右摇 动 拔出酒塞，并用布 擦净瓶口 内壁4）取下酒塞，检查5）检查酒是否变质 注意：凡是贮存期很长的名贵红葡萄酒，因其含有一定的沉淀物，故通常在正式倒酒之前，须进行“倒瓶”：即由服务员将瓶内清澈的酒液小心地倒入另一玻璃或水晶容器中，而把底层含有沉淀的浊酒留在瓶中。服务员为了使自己能看清沉淀物何时流出，通常在酒瓶下方点有一支蜡烛，决不要误认为这是在给瓶中的酒加温。 6）斟酒。不要斟至满杯，以免手拿杯和饮用时酒液溢至桌上。一般白葡萄酒可斟半杯，红葡萄酒应1/3杯。 7）斟酒时，应当顺时针，应从主东客人的右侧开始，按顺时针方向给客人倒酒。倒酒时，应注意以下几点：（1）用右手牢牢握住酒瓶下部，不要捏住瓶颈。（2）倒好后转一下酒瓶，让瓶口最后一滴酒滴入杯中，尽可能不要滴到桌上。（3）按标准倒酒，不要倒得太满。（4）给顾客添酒时应先征询一下顾客的意见。从客人的右侧倒酒,最后到给点酒人。 葡萄酒服务的一般程序 注意： 斟酒的传统方式是女士优先；若按现代风尚，则完全按各人所坐位置顺时针服务。倒酒时应让顾客看到酒标。若发现商标的一边有沉淀物，则应将酒瓶卧放在酒篮中，商标朝下，以免沉淀物泛起。 5、上酒程序： 1）应与相应的菜同步。对于同一类型的酒，则酒龄短者先于酒龄长者；酒质轻者先于酒质重者。 2）吃中餐时，应在上菜前上酒；吃西餐时，通常随第一道菜一起上酒。 3）如果每一道菜配以不同的酒。而这些不同的酒又需用不同的酒杯，则应用托盘或推车将酒杯送到桌边，从顾客的右侧把新上的杯子放于原先杯子的左边，然后，将原先的空杯取走。 4）若原先的杯中还剩有酒，而顾客又希望把它留下来。不应马上拿走。如果用餐完毕，或顾客又点了另外的酒来替换先前点的酒，则无论杯中是否还有酒，均可将原先的酒杯取走。 葡萄酒服务的一般程序 葡萄酒与配菜 葡萄酒配餐 葡萄酒配餐方法: 食物与葡萄酒需要和谐搭配，任何一方均不能太突出： --生食（如日餐、牡蛎、肥鹅肝、西餐生肉）和海鲜，搭配果香型白葡萄酒、法国新红酒、桃红、香槟或所丹甜酒 --简单的食物、自然的烹饪和禽类（白肉），搭配简单的葡萄酒（新世界普通红、白酒；旧世界白葡萄酒、乡村级的普通红酒、勃艮第黑比诺） --复杂的烹饪（使用许多调料、浓汁）或烧烤的家禽类，搭配浓郁型白葡萄酒（如法国夏布利白葡萄酒是燕鲍翅绝搭，也可以搭配北京烤鸭）或酒体饱满的红葡萄酒（高品质的新世界红酒、AOC） --西餐红肉，适宜用高品质的新世界红酒、AOC或列级名庄搭配 一般搭配原则: 红配红,白配白。 干红配餐原则：禽、肉类易与同样味重的 干红搭配; 干白配餐原则: 干白是海鲜、白肉的绝佳配餐 谢 谢！ 影响葡萄酒特色及品质的因素可以很多，但最重要的不外乎三大因素： 葡萄品种（Cepage)、葡萄园风土(Terroir )和酿酒师（Oenology) 1）品种与质量 用好的葡萄也许酿不出好酒，但没人能用劣质葡萄酿出好酒。巧妇难为无米之炊。 不同葡萄品种在色泽、大小、形态及所含成分上都有着很多不同，葡萄的颜色、皮的厚度及酸、糖、多酚类等物质的含量都直接影响着酒的色、香、味。酿酒葡萄味道非常浓厚，肉少核多，皮厚汁少，颗粒小，缺乏鲜食价值。 除了品种间的差异，葡萄自身的质量是酿制高品质葡萄酒的关键。健康、未被污染及未受病菌侵蚀的葡萄酿出的酒产生异味的机会远比低质、受到污染或病菌侵蚀的葡萄要少。 葡萄的质量与产量也息息相关。一般来说，葡萄的亩产量越高，葡萄所含的有效成份就越低，葡萄的质量也越低，酿制出的酒也就自然淡而无味，很平庸。要结合树龄，树之间的密度，树的修剪及生长方式、地点等多种因素一起斟酌考虑。一般葡萄在10至40年树龄时产量最高，过后就逐渐降低。 世界有14000余种葡萄，可以分成： --制干，比如新疆的马奶子； --制汁，比如美国的康可； --生食，比如河北的龙眼和玫瑰香； --酿酒，法国允许使用大约130余种葡萄酿造葡萄酒。而酿造红酒的葡萄品种30种（法国），这30种葡萄被称为贵族葡萄！ 葡萄园-