7微生物与食品腐败.pptVIP

不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较 污染来源 遵守卫生条件 不遵守卫生条件 牛皮肤与毛 50 20，000 空 气 1 30 挤奶者的手 1 10，000 滤 奶 器 1 100，000 挤奶用小桶 70 1，000，000 2、牛乳中的优势微生物种类 鲜牛乳中的微生物优势种类是细菌、酵母菌和少数霉菌，以细菌为主。 即： 乳酸菌 胨化细菌 脂肪分解菌 细菌 酪酸菌 产生气体的细菌 产碱菌 霉菌和酵母菌 乳酸菌 乳酸菌是一类能够使碳水化合物分解而产生乳酸的细菌。一般是革兰氏阳性兼性厌氧菌。 乳链球菌：适宜在30~35℃的条件下生长，可产生乳链菌肽，鲜乳的自然酸败主要由它引起。 乳酪链球菌：适宜在30 ℃条件下生长，具较强的分解蛋白质的能力。 粪链球菌：人和动物的肠道细菌，卫生条件差时可发现该菌，在10~45 ℃的范围内均可生长。 液化链球菌：可强烈分解蛋白质，酪蛋白分解后可产生苦味 嗜热链球菌：适宜在40~45 ℃的条件下生长，在20 ℃以下时不生长 嗜酸乳杆菌：适宜在37~40 ℃时生长，在15 ℃以下时不生长 胨化细菌 概念：是一类分解蛋白质的细菌。凡能使不溶解状态的蛋白质变成溶解状态的简单蛋白质的一类细菌，称为胨化细菌。 主要细菌种类：芽孢杆菌属中的枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌，生长的适宜温度范围是20~40 ℃；假单胞菌属中的荧光假单胞菌、腐败假单胞菌，生长温度范围为25~30 ℃。 其他细菌 脂肪分解菌：主要是G-的无芽孢杆菌，如无色杆菌、假单胞菌等。 产生气体的菌：分解糖类产酸产期，如大肠杆菌群。 产碱菌：一类可分解牛乳中有机酸的细菌，分解的结果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧细菌，如粪产碱杆菌、粘乳产碱杆菌。 3、鲜乳贮藏过程中微生物的变化 抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（13~14℃），此期为抑菌期。 乳链球菌期：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。 乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，当pH下降到4.5时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌 成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、乳清出现。 真菌期： pH值达3~3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐升高，接近中性。 胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。 鲜乳中微生物的活动曲线 pH7.0 pH5.0 pH3.0 菌量 时间 4、鲜乳的净化、消毒和灭菌 鲜乳的净化：净化的目的是除去鲜乳中污染的非溶解性的杂质、牛毛、乳凝块，以减少微生物污染的数量。净化的方法有（3~4层纱布）过滤法和离心法。