2018年高中生物选修一默写教师版.docVIP

高中生物选修一默写 编写人：张杰 使用时间: 2018年3月 PAGE PAGE 14 94空姓名： 得分： 94空 姓名： 得分： 专题一 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 1．果酒制作的原理 （1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 酵母菌 ，它的代谢类型是 兼性厌氧性 ，其大量繁殖时的方程 C6H12O6+6H2O+6O2 → 6CO2+12H2O+能量 。 进行发酵的方式式是 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量 。 （2）果酒制作条件 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 附着于葡萄品皮上的野生型酵母菌 。 酵母菌生长的最适温度是 20 ℃ 左右 ； PH呈 酸性 ； 红色葡萄酒呈现颜色的原因是：酒精发酵过程中，随着 酒精度 的提高，红色葡萄皮的 色素 进入发酵液，使葡萄酒呈 深红 色。 （4）在 缺氧 、 酸性 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 2．果醋的制作原理 （1）果醋发酵菌种是 醋酸菌 ，新陈代谢类型 需氧型 。 （2）当氧气和糖源充足时醋酸菌将糖分解成 醋酸 ，当糖源不足时醋酸菌将 乙醇 变为 乙醛 再变成醋酸，其反应式 C2H5OH+O2→CH3COOH +H2O 。 3．操作过程应注意的问题 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 体积分数为70%的酒精 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间，为什么 1、留有部分空气供醋酸菌有氧呼吸大量繁殖，2、防止发酵过程产气使发酵液喷出 。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18～25 ℃ 。制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30—35℃ ，并注意适时充气，为什么 醋酸菌是好氧菌，再将酒精变成醋酸时需要氧的参与 。 4．酒精的检验 （1）试剂： 重铬酸钾 。（2）条件及现象：在 酸性 条件下，反应呈现 灰绿色 。 5.制作果酒、果醋的实验流程 挑选葡萄→ 冲洗 → 榨汁 → 酒精发酵 → 醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 6．你认为应该先洗葡萄还是先除去枝梗，为什么？ 应该先冲洗葡萄，然后去枝梗，以避免去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 7.每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行葡萄醋的发酵，其目的是 防止发酵液被污染 。 8.排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 防止空气中微生物的污染 。 课题2 腐乳的制作 1.制作原理 （1）．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被 蛋白酶 分解成小分子的 肽 和 氨基酸 ，脂肪被 脂肪酶 分解成 脂肪酸 和 甘油 ，因而更利于消化吸收。 （2）．腐乳的制作过程中起主要作用的微生物是 毛霉 。它是一种丝状 真菌 。 （3）．现代的腐乳生产是在严格的 无菌 条件下，将优良 毛霉 菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的 污染 ，保证产品的质量。 2. 腐乳制作的实验流程： 让豆腐长出 毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 →密封腌制。 3.实验注意事项 （1）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在 15-18℃ ，自然条件下毛霉的菌种来自空气中的 毛霉孢子 。 （2）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着摆放层数的加高而 增加 ，近瓶口的表层要 厚一些 。为什么 越接近瓶口被杂菌污染的机会越大 。加盐的目的是使豆腐块失水，利于 豆腐块变硬 ，同时也能 抑制微生物 的生长。另外盐还有 调味 的作用。盐的浓度过低， 不足以抑制微生物的生长 ；盐的浓度过高， 影响腐乳的口味 。 （3）卤汤中酒精的含量应控制在 12％ 左右，它能 抑制 微生物的生长，同时也赋予豆腐乳独特的 风味 。但是，酒精含量过高， 腐乳成熟的时间会延长 ；酒精含量过低， 不足以抑制微生物的生长 。香辛料可以调制腐乳的风味，同时也有 抑制微生物