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国际多中心膳食调查——INTERMAP STUDY 90年代末进行了一项多中心国际合作的膳食调查，以了解不同国家和地区饮食结构的差异 该研究在中、日、英、美4个国家17个人群中抽取4680名男性和女性，年龄40－59岁 各中心采用统一设计、统一方法和质控 中国参加研究的三个农村样本人群其膳食仍然保持中国传统膳食特点 zhouBF. J Hum Hypertension:2003;17(9):623-30 从饮食结构看疾病谱 饮食结构与慢性病发病情况密切相关 中国脑卒中死亡率高于英美等国，与中国居民高钠饮食，高血压患病率高有关 中国冠心病死亡率明显低于英美等国，与中国居民以植物性食物为主，碳水化合物比例高、动物性食物少，因而胆固醇、饱和脂肪酸摄入少有关 zhouBF:J Hum Hypertension:2003;17(9):623-30 饮食改变：更西方化，更大份，更高热量 1955年 炸薯条 72克 甜饮料200毫升 2001年 炸薯条 205克 甜饮料950毫升 1955年和2001年的供应标准 Swinburn B, “Influencing Environments to Reduce Obesity Prevalence” 2002 * * 与英美人群相比，我国饮食中总脂肪，尤其是饱和脂肪酸较低，碳水化合物较高 * 与英美人群相比，我国纯热能的精制糖摄入较低，淀粉摄入较高 * * * 其中农村纯热能食物功能 比例从10.2％增加至16.2％，增加6％；动物性食物功能比例从6.2％增加至11.6％，增加5.4％； * * * * * * * * * * * * [中国健康调查报告]中的四大发现： 同一组合植物性食物，对改善预防、和控制一系列慢性病有好处。 以植物性为主的膳食，能预防甚至逆转某些慢性病。 易感基因是可以被你的营养状况所调节。 植物性为主的膳食可以抵抗有害的物质对身体健康的危害。 大脑与身体比例，相对于和我们一起 进化的动物，要大10倍。——人类水生理 论。 食用贝类、甲壳类动物和鱼类，摄取 大量必需脂肪和营养物质。 其它来源是植物种子以及由它们制成 的油类。 三、每天吃奶类、大豆或其制品  奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。建议每人每天饮奶300g或相当量的奶制品。 大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄醇等多种植物化学物质。建议每人每天摄入30g－50g大豆或相当量的豆制品。 四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成成分。 鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸，有些海产鱼类富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高，其脂肪酸组成也优于畜类脂肪。蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。 推荐成人每日摄入量：鱼虾类50g－100g，畜禽肉类50g－75g，蛋类25g－50g。 克/天 中国居民饮食结构变迁 －2002年中国居民营养与健康状况调查报告 蛋白质摄入量无明显变化 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食  脂肪是人体能量的重要来源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性维生素的消化吸收，但是脂肪摄入过多是引起肥胖、髙血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。  膳食盐的摄入量过髙与高血压的患病率密切相关。  建议每人每天烹调油用量不超过25g或30g；食盐摄入量不超过6g。 养成饮食清淡的习惯，不摄食过多的动物性食物和煎炸、烟熏、腌制食物。 克/天 1982年-2002年中国居民饮食结构变迁 中国居民（包括城市和农村）脂肪摄入量逐年增加 －2002年中国居民营养与健康状况调查报告 1982年-2002年全国城乡居民脂肪摄入量 克/标准人日 城市和农村脂肪摄入量均逐年增加，以农村脂肪摄入量增加明显 远离反式脂肪酸 双链碳原子上的两个氢原子成对角排列，而非对称排列。 已将其摄入与心脏疾病和肥胖病发生的骤升联系在一起。欧美等国规定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超过总能量的2%。 高含于氢化植物油、人造奶油、植脂末、精炼植物油、起酥油及高温