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啤酒生产技的术之麦汁制造
啤酒生产技术 第四章 麦汁制造 ;工艺流程;第一节 原料、辅料的粉碎;二、粉碎方法与设备;;;2.粉碎设备;六辊粉碎机;五辊粉碎机;四辊粉碎机;3.粉碎度的调节;;;;第二节 糖化 ;;二、糖化时酶的作用、主要物质的变化及影响糖化的因素;2.糖化时主要物质的变化;;3.影响糖化的因素;三、糖化方法;;1.全麦芽煮出糖化法 （1）二次煮出糖化法;;（2）一次煮出糖化法;;2.全麦芽浸出糖化法;;3.双醪糖化法（复式糖化法）;②双醪二次煮出糖化法 ;;（2）双醪浸出糖化法;4.外加酶制剂糖化法 ;5.糖化方法选择的依据;;;四、糖化工艺技术条件;（2）糖化温度的阶段控制 ;2.糖化时间
3.pH 值
4.糖化用水 淡色啤酒的料液比为1：4～5（即100kg原料的用水升数，下同），浓色啤酒的料液比为1：3～4，黑啤酒的料液比为l：2～3。
5.洗糟用水 洗糟用水温度为75～80℃，残糖质量分??控制在1.0％～1.5％。酿造高档啤酒，应适当提高残糖质量分数在1.5％以上，以保证啤酒的高质量。混合麦汁浓度，应低于最终麦汁质量分数
1.5％～2.5％。;五、糖化设备 ;糖化锅;糊化锅;过滤槽;过滤;;第四节 麦汁煮沸与酒花添加 一、麦汁煮沸;2.麦汁煮沸的方法;煮沸锅（1）;煮沸锅（2）;;; 二、酒花添加;;(1)三次添加法
第一次加酒花在初沸5～10min后，加入总量的20％左右，压泡，使麦汁多酚和蛋白质充分作用。
第二次加酒花在煮沸40min左右，加总量的50％～60％，萃取α-酸，促进异构化。
第三次加酒花在煮沸结束前5～10min，加剩余量，最好是香型花，萃取酒花油。
;;;;;第五节 麦汁冷却;;回旋沉淀槽;2.冷却的作用;;3.冷却的方法; 薄板换热器的工作原理 ;;;第六节 麦汁浸出物收得率及理化指标;3.麦汁理化指标;4.影响糖化麦芽汁收得率的因素
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