浅谈酒的基的本知识.pptVIP

第七章 酒水知识与酒吧服务 第一节 酒的基本知识 一、酒的概念 二、酒的分类 三、酒的功能 四、酒的品质鉴定 一、酒的概念 是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇（酒精）的饮料。 二、酒的分类 （一）按酒的酿造方法分 发酵酒 蒸馏酒 配制酒 （2）按酒的用料特点分 白酒 黄酒 啤酒 果酒 （3）按酒精含量分 低度酒 中度酒 高度酒 三、酒的功能 1、使人兴奋 2、可以健身 3、可以开胃 4、可以药用 5、可做调料 6、其他功能 四、酒的品质鉴定 （一）感官鉴别白酒的品质 看色——观花——闻香——味感 （二）感官鉴别葡萄酒的品质 外观——泡沫——香气——滋味 （三）感官鉴别黄酒的品质 色——香——味 （四）感官鉴别啤酒的品质 透明度——色泽——泡沫——香气和味 第二节 中国酒 一、中国白酒 （一）白酒的特点 是以谷物及其他含有丰富淀 粉物质为主要原料，以酒曲 为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精度酒。 （二）白酒的香型 1、酱香型 2、清香型 3、浓香型 4、米香型 5、兼香型 中国名酒——茅台酒（酱香型） 贵州茅台酒独产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖，也是中国的国酒，拥有悠久的历史。 汾酒（清香型） 浓香型——五粮液 二、中国黄酒 （一）中国黄酒的特点 以糯米、大米或黍米为主要原料，经麦曲和酒药发酵、压榨而成的低酒精度的原汁酒。 （二）黄酒的分类 1、江南黄酒 2、福建黄酒 3、北方黄酒 江南黄酒——绍兴加饭酒 福建黄酒——福建沉缸酒 以糯米或大米为主要原料，以红曲为主要发酵剂酿制而成。 北方黄酒——山东即墨黄酒 以黍米为主要原料，以麦曲为糖化发酵剂 酿制而成 三、果酒 五、酿酒业的最新趋势 （一）消费者开始排斥高度酒，低度 酒走俏。 （二）果酒消费逐步成为一种消费时尚。 （三）葡萄酒成为目前畅销的果酒之一。 （四）酿酒的原料呈丰富化趋势。 * 酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，口味幽雅细腻，酒体丰满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。 产于山西省汾阳县杏花村，由优质高粱为原料，用大麦、豌豆制曲，采用当地古井之水，以地缸发酵酿造而成。 清香型酒的特点：酒气清香芬芳，醇厚绵软，甜润醇厚，酒味纯净。 米香型——三花酒 兼香型——董酒 江南黄酒以糯米为原料，以麦曲和酒药为糖化发酵剂酿成。 绍兴加饭酒产于浙江省绍兴酿酒厂，酒精浓度为16~17度，含糖2%以上，具有色香味俱佳的独特风格，且越陈越香，为黄酒中的上品。 福建沉缸酒产于福建龙岩酒厂，酒精度为14.5度，含糖量27%，酒液呈鲜艳通用名的红褐色，带琥珀光泽，香气浓郁，口味醇厚，余味绵长。 墨老酒酒产于山东即墨黄酒厂，酒精度为12度，含糖2%以上，液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。 烟台葡萄酒 竹叶青 中国红葡萄酒 四、啤酒 青岛啤酒 珠江啤酒 燕京啤酒 纯生啤酒 *