果酒和果醋的的制作基础知识.pptVIP

课题1 果酒和果醋的制作;果酒;一、基础知识;1.果酒制作菌种：;⑶.酵母菌的来源： 在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。 ⑷.酵母菌的适应性： 缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。;〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 “密封”的目的是　　　　　　　　　　　　　　　 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是？;2、果醋制作的原理;①当氧气、糖源都充足时，糖 醋酸;〖思考1〗影响醋酸发酵的环境因素还有 和 。 〖思考2〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ 〖思考3〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入 。 ; 酒精发酵和醋酸发酵;二、实验设计;3.发酵装置：根据图1－4a、4b回答;某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）;果酒和果醋的发酵装置;在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是　　 （　　　　） A．让发酵装置接受光照?? B．给发酵装置适时排气 C．向发酵装置通入空气?? D．将发酵装置放在45℃处; 1.你认为应先冲洗还是先除去枝梗？为什么？ 提示：应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会和葡萄汁流失。 2.制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 提示：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。;3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？ 提示：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。 4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？ 提示：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。;用重铬酸钾检验酒精的存在;课题2 腐乳的制作;;相关知识点： 1、参与豆腐发酵的微生物有哪些？起主要作用的是哪一种？ 2、毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？ 3、毛霉在腐乳制作中的作用？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验过程中的注意事项？;腐乳制作的原理; 关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。 新陈代谢类型为 型。;实验流程;1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ ;吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？;白毛—— 致密外皮—— 闻着臭—— 吃着香—— ;三 、 操作提示;2、防止杂菌污染;食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ） ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A. ①②　 B. ③④ C. ①②③　D. ①③　;1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。;毛霉菌落形态;;1.发酵???制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。 2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。;3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成