酒、茶与饮的料类掺伪鉴别知识.pptVIP

第七章 酒、茶、饮料类掺伪鉴别;第一节 酒的分类和质量标准;酒的分类;（一）白酒的分类; （二）白酒的质量标准 1.感官指标 色泽与透明度 滋味 气味 2.理化指标 酒精度、总酸、总酯、固形物 甲醇、氰化物、铅、锰、食品添加剂;二、果酒;2.葡萄酒的质量指标 感官指标 色泽、香气、滋味等。 理化指标 酒精含量、酸度、糖分等。;;三、啤酒;;第二节 常见酒类的质量鉴别; (2)香气鉴别;白酒的香气可分为： ?溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 ?喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。 ?留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。 ? 一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。 名酒中的五粮液，就是以喷香著称的；而茅台酒则是以留香而闻名。 白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥??味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。 ;(3)滋味鉴别;二、果酒的感官鉴别;三、葡萄酒等果酒混浊、沉淀物的鉴别;四、啤酒的感官鉴别;(2)泡沫鉴别;(3)香气鉴别;(4)啤酒口味的感官鉴别;五、黄酒的感官鉴别;第三节 掺伪酒类的检验;;二、掺假白酒的检验;;（三）工业酒精配置白酒的鉴别检验 原理：工业酒精中含甲醇，甲醇经氧化成甲醛后，与品红-亚硫酸作用生成蓝紫色化合物。 方法：取酒样（1~2mL）置于25mL具塞比色管中→加水至5mL →加入2mL高锰酸钾-磷酸溶液，混匀 加入草酸-硫酸溶液2mL →加入品红-亚硫酸溶液5mL，混匀后测量OD590nm。 ;三、假冒啤酒的鉴别检验;;第四节 掺伪饮料的鉴别检验;二、假果汁饮料的鉴别;三、矿泉水与普通水的鉴别;第五节 茶叶质量鉴别;一、 茶叶的品种;(2) 绿茶 ;(3)花茶;(4)乌龙茶;(5)紧压茶;二、 十大名茶鉴别法 ;2. 碧螺春;3.信阳毛尖;4.君山银针; 5.六安瓜片;6.黄山毛峰;7.祁门红茶;8.都匀毛尖;9.安溪铁观音;10.武夷岩茶