第2章-烹饪原料的选择与刀工.pptVIP

《烹饪工艺学》精品课 * 二粗丝-（肉丝）2 《烹饪工艺学》精品课 * 细丝、粗丝 《烹饪工艺学》精品课 * 细丝-（黄丝） 《烹饪工艺学》精品课 * 条- 《烹饪工艺学》精品课 * 寿字腰花- 《烹饪工艺学》精品课 * 对口花刀- 《烹饪工艺学》精品课 * 凤尾腰花 眉毛腰花- 《烹饪工艺学》精品课 * 鱼鳃形 十字花形- 《烹饪工艺学》精品课 * 麻花形 《烹饪工艺学》精品课 * 菱形片- 《烹饪工艺学》精品课 * 片-（肉片） 《烹饪工艺学》精品课 * 丁-（肉丁、条） 《烹饪工艺学》精品课 * 品字形（吉庆）- 《烹饪工艺学》精品课 * 麦穗片 《烹饪工艺学》精品课 * 雀翅形 《烹饪工艺学》精品课 * 连刀片 《烹饪工艺学》精品课 * 橄榄、朝珠 《烹饪工艺学》精品课 * 原料成型规格之二（条） 名称 成形规格（厘米） 大一字条 长6 粗1.2 小一字条 长5 粗1 筷子条 长4 粗0.6 象牙条 长5 粗1 （梯形） 《烹饪工艺学》精品课 * 原料成型规格之三（丁、粒） 名称 成形规格（厘米） 大丁 见方2x2 1.5x1.5 小丁 见方1.2x1.2 1x1 颗粒 见方0.5x0.5 1厘米以下至0.2厘米以上的粒 米粒 小于0.2x0.2 末 很细小的粒 茸 非常细腻的泥 《烹饪工艺学》精品课 * 原料成型规格之四（块） 名称 成形规格（厘米） 菱形块 长对角 4 短对角2.5 厚2 长方块 长4 宽2.5 厚2 滚料块 长4（多面体） 背厚2—3 梳子块 长3.5 （多面体） 背厚0.8 《烹饪工艺学》精品课 * 原料成型规格之五（片） 名称 成形规格（厘米） 菱形片 长对角5 短对角2.5 厚0.2 长方片 长6 宽2 厚0.4 骨牌片 长5 宽2 厚0.2 麦穗片 长10 宽2.5 厚0.1——0.3 牛舌片 长10—15 宽3——4 厚0.1 柳叶片 长6 宽2——3 厚0.1——0.3 连刀片 长10 宽3 厚0.3 指甲片 长1.2 宽1.2 厚0.1——0.2 《烹饪工艺学》精品课 * 常用的料头 原料名称 成形名称 辣椒 丝、节、段、马耳朵、茸（末） 干辣椒 丝、节、段 姜 丝、指甲片、粒（米、末）、片 大蒜 丝、指甲片、粒（米、末） 葱 丝、节、段、马耳朵、开花葱 鱼眼葱 葱花 蒜苗 丝、节、段、马耳朵、 《烹饪工艺学》精品课 * 第四节 剞花工艺 一、概念 二、作用 三、剞花的原料选择 四、剞花刀法的类形 《烹饪工艺学》精品课 * 一、概念 在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。 《烹饪工艺学》精品课 * 二、作用 1、具有强烈的形式美的特点（美化原料） 2、有利于调料的渗透。 3、缩短加热时间，使热渗透均匀，达到成熟一致。 《烹饪工艺学》精品课 * 三、剞花的原料选择 1、动物原料 鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊、肉糕等。 2、植物原料 茄子、莴笋、萝卜、黄瓜、土豆、南瓜等。 《烹饪工艺学》精品课 * 四、剞花刀法的类形（刀法、成型） 整鱼剞的花刀 模具成形的形状 十字花刀 荔枝花刀 麦穗花刀 菊花形花刀 鱼鳃花刀 对口花刀 吉庆形 寿字形 麻花形 眉毛形 凤尾形 鸡冠形 卷筒形 朝珠形 橄榄形 木马形 《烹饪工艺学》精品课 * 十字花刀（钉子花刀） 刀法：两直刀，刀距0.2——0.3厘米，深度1/2——2/3 原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 适宜原料：里脊肉、兔柳肉、腰子、鱿鱼、肫、肚、黄喉 《烹饪工艺学》精品课 * 荔枝花刀 刀法：两斜刀或一斜一直刀 刀距0.2——0.3厘米，深度1/2——2/3 原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 10x4 适宜原料：腰子、鱿鱼、肚 《烹饪工艺学》精品课 * 麦穗花刀 刀法：两斜刀，距0.3——0.5厘米，深度1/2——2/3 原料成形：长条形8x3或10x3加热卷成筒形 适宜原料：鱿鱼、肚（清汤麦穗肚） 《烹饪工艺学》精品课 * 菊花花刀 刀法：两斜刀，刀距0.3——0.5厘米，深度1/2——2/3 原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 适宜原料：腰花、鱿鱼、肚 《烹饪工艺学》精品课 * 鱼鳃花刀 刀法：一直一斜刀法。先顺着腰子的长度直刀剞，后横着腰子横面斜刀剞。直刀距0.3厘米、深度2/3，斜刀刀距0.3厘米、深度1/2，斜片刀法时三刀一断成连刀片状。 原料成形：三刀相连的片（鱼鳃形） 适宜原料：腰子 《烹饪工艺学》精品课 * 寿字形 刀法：平刀法与直刀法。先在原料两端平片进刀每端片开成三层，再在原料