刀功比赛细则.docVIP

PAGE PAGE 1 09年度“金筷子”技能之星评选暨刀功比赛细则 湘菜刀法种类繁多，在中国八大菜系中独树一帜。高超的刀功，令健康美味的湘菜达到色香味形的最高境界。2009年度“金筷子”技能之星评选暨刀功比赛以相互交流为目的，以基本功为标准，以花刀赛为提升，以表演赛为看点，旨在展示与提高会员企业厨师队伍的刀功意识和刀功技术。 一、时间安排 1、选手报名：2009年10月30日前 2、刀功比赛分选拔赛和争霸赛两轮进行，具体时间为2009年11月30日下午13：30－17：00 二、决赛地点：留芳宾馆一楼宴会大厅 三、选手报名 1、名额：由参赛企业推荐优秀选手参与。 2、报名：所有参赛选手需登录 首页《请您参加》栏目下载电子版“金筷子”技能之星候选人推荐表并仔细填写，然后将参赛电子表格发至促进会邮箱 txxcw@163.com。 四、刀功比赛安排 1、选拔赛:所有参赛选手统一分组参赛，选拔赛分切丝和切片两项进行评分，两项分数相加后的总分排前10名优胜者进入争霸赛； 2、争霸赛：争霸赛中分规定项目和自选项目两种，两项分数相加的总分从高到低取前6名，授予“金筷子”技能之星称号，其他4名选手获得优秀奖。 五、刀功比赛内容 选拔赛（基本刀法比赛） 内容：切丝、切片 （1）切丝 材料：新鲜里脊肉250克左右（不能冰冻） 赛时：10分钟，每超过1分钟扣一分，扣至5分为止。 要求：肉丝长短均匀（标准为2吋-2吋半）、粗细均匀（标准为银芽里脊丝，即中丝），完成后摆盘交评委。 取材率：完成后的肉丝以250克为基准称重，每超过（或低于）5克扣1分，扣至5分为止。 （2）切片 材料：生红萝卜500克左右 赛时：10分钟，每超过1分钟扣一分，扣至5分为止。 要求：红萝卜去头尾（但要保持完整，数量为2-3个），只允许切骨牌片。要求切片状大小均匀、厚薄一致，切出摆盘交评委。 取材率：完成后的红萝卜片以500克为基准称重，每超过（或低于）5克扣1分，扣至5分为止。 2、争霸赛（花刀比赛） 凤尾花刀 材料：腰花2个 赛时：15分钟，每超过1分钟扣一分，扣至5分为止。 要求：大小、深浅一致，刀路均匀，形状美观。切出后烫水、摆盘交评委。 麦穗花刀 材料：麦穗花刀——发水后的鱿鱼2只 赛时： 15分钟，每超过1分钟扣一分，扣至5分为止。 要求：大小、深浅一致，刀路均匀，形状美观，切出后烫水、摆盘交评委。 3、刀功表演：争霸赛后，由王墨泉大师表演整鸡去骨。 六、评分项目及分数 本届大赛本着公平、公正、公开的精神，实行“专家评委打分，现场即时亮分”的原则，当场宣布比赛成绩。 1、切丝比赛评分表 项目 长短均匀（30分） 粗细均匀（40分） 时间 （10分） 取材率 （10分） 卫生 （10分） 记分 2、切片比赛评分表 项目 大小均匀（30分） 厚薄一致（40分） 时间 （10分） 取材率 （10分） 卫生 （10分） 记分 3、凤尾花刀、麦穗花刀比赛评分表 项目 大小一致（20分） 刀路均匀 （25分） 深浅一致 （25分） 形状美观 （10分） 时间 （10分） 卫生 （10分） 记分 4、卫生评分单独列表，由现场评委评出，占总分数的10分 项目 个人卫生（2.5分） 操作规范 （2.5分） 场地卫生 （2.5分）） 器皿卫生 （2.5分） 记分 5、计分办法 为方便评判，每个项目按百分制打分，相加计算出项目成绩，而两个比赛项目成绩相加得出选拔赛和争霸赛的总成绩，评委扣分起点为1分。 七、评委组成 评委类型：分刀功评委和现场评委两种。 现场评委：四名，杨文斌、阳建安主要负责卫生、操作规范及计时等项目；邓志明、朱文明主要负责取材率评分。 刀功评委：由王墨泉、谭添三、聂厚忠、张力行、曹秋泉五位大师组成，主要负责选手完成的作品评分。 八、赛场纪律 1、选手须提前15分钟签到报名，迟到15分钟以上取消参赛资格； 2、比赛现场不准高声喊叫，手机关机或调至震动； 3、现场禁止吸烟，不准随地吐痰，不准乱扔边角余料； 3、比赛规定用原材料、刀具、抹布、工作服装由选手自备； 4、参赛选手要求衣貌整洁，操作前洗手消毒，不带戒指，头发干净，不留长胡须，不留长指甲，不用指甲油，有良好个人卫生习惯。 5、选手比赛完成后，要求保持工作场地清洁，现场物品整齐有序，做好收尾工作。 湖南省湘菜产业促进会秘书处 2009-10-9