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水產食品加工丙級技術士技能檢定術科新試題 報告人：陳明宗/國立澎湖海事水產職校 水產食品科科主任 水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試評審總表 專業操作 貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題基本操作──手攜式曲折鹽度計或糖度計之使用 貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題基本操──紅外線水分計之使用 貳、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題基本──魚體前處理技術 參、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試──乾製、調味品類項（魚鬆） 一、 試題編號：13200-930304 二、 試題名稱：乾製、調味品類項（魚鬆） 三、 完成時限：4 小時 四、 試題說明： (一) 以未調味旗魚胚（應用感官來檢查品質是否正常），經添加物料並 炒至適當 程度與色澤而製成優良魚鬆成品（油脂最後添加）。 (二) 冷卻：將魚鬆取出放入不銹鋼盤中以電扇吹涼。 (三) 包裝：將魚鬆用塑膠袋包裝並用封口機封口。 (四) 優良成品應具乾燥適中、色澤金黃、香氣及味道良好。 五、 製作數量： 請自下列三組主原料（未調味旗魚胚）數量中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作。 (一) 1.0 公斤 (二) 1.2 公斤 (三) 1.5 公斤 參、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試──乾製、調味品類項（蝦米） 一、 試題編號：13200-930305 二、 試題名稱：乾製、調味品類項（蝦米） 三、 完成時限：4 小時 四、 試題說明： (一)以新鮮或冷凍之中小蝦（火燒蝦、紅小蝦）經清洗、選別、煮熟、滴乾、乾 燥、脫殼、包裝而得成品。 (二)優良成品應為乾燥適中、脫殼與體形完整、色澤良好之製品。 附註：若使用冷凍原料，則需先解凍再清洗。 五、 製作數量： 請自下列三組主原料數量中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作。主原料為解凍之 小蝦（火燒蝦、紅小蝦）。 (一) 2.0 公斤 (二) 2.5 公斤 (三) 3.0 公斤 肆、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題──醃漬品類項（鹽鯖） ──醃漬品類項（鹽小卷） 一、 試題編號：13200-930307 二、 試題名稱：醃漬品類項（鹽小卷） 三、 完成時限：4 小時（二項合計） 四、 試題說明： (一) 將小卷經清洗、鹽水煮熟、滴乾、放冷、撒鹽成品包裝。 (二) 優良成品應具色澤宜人、形狀均一、組織富彈性、風味良好。 五、 製作數量： 請術科主辦單位準備解凍小卷，每位應檢人 1.5 公斤。 伍、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科 測試試題──燻製品類項（燻製鯊魚肉） 一、 試題編號：13200-930308 二、 試題名稱：燻製品類項（燻製鯊魚肉） 三、 完成時限：4 小時 四、 試題說明： (一) 以鮮度良好之鯊魚，經水洗、去鱗等前處理、鹽漬、蒸煮、風乾、煙燻等主 要流程而製成成品。 (二) 優良成品應外觀良好、色澤金黃宜人、成品肉質應軟硬適宜、風味良好。 五、 製作數量： 請自下列三組主原料數量中，由主辦單位抽取一組供應檢人製作： (一) 1.8 公斤 (二) 2.1 公斤 (三) 2.4 公斤 伍、水產食品加工丙級技術士技能檢定 術科測試試題──燻製品類項（燻製花枝） 一、 試題編號：13200-930309 二、 試題名稱：燻製品類項（燻製花枝） 三、 完成時限：3 小時 四、 試題說明： (一) 將新鮮花枝（烏賊）去皮、去內臟、眼睛、口器等，並洗淨。 (二) 用鹽揉洗後再洗淨、滴乾。 (三) 加熱蒸煮、風乾。 (四) 煙燻、放冷成製品（胴體與頭足可分開）。 (五) 優良成品應外觀良好、色澤金黃宜人、肉質應軟硬適宜、風味良 好。 五、 製作數量： 請術科主辦單位準備生鮮花枝（烏賊），每位應檢人兩尾，每尾重量 250 公克以上。 陸、水產食品加工丙級技術士技能檢定術科測試試題──煉製品類項（魚丸） 一、 試題編號：13200-930310 二、 試題名稱：煉製品類項（魚丸） 三、 完成時限：3 小時 四、 試題說明： (一) 以冷凍魚漿為原料，經解凍、細碎分散、擂潰、成型、水煮而成之成品（每 顆約 20 公克）。 (二) 優良之成品品質應具備光澤、富彈性、咬感佳、風味良好之特質。 五、 製作數量： 請自下列三組主原料數量中， 由主辦單位抽取一組供應檢人製作： (一) 1.2 公斤 (二) 1.5 公斤 (三) 1.8 公斤 六、 製作配方表：附註：