食品感官评定试验实训.doc

《食品感官评定》实验实训 实验二 味觉敏感度测定 一、实验原理与目的 1、酸、甜、苦、咸是人类的四种基本味觉，通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价实验的准备步骤与方法。取四种标准物质味感物质按两种系列（几何系列和算术系列）稀释，以浓度递增的顺序向评价员提供样品，品尝后记录味感。 本法适用于评价员味觉敏感度的测定，可用作选择及培训评价员的初始实验，测定评价员对四种基本味道的识别能力及其察觉阈、识别阈、差别阈值。 2．实验内容或原理 实验的主要内容：四种基本味的识别；基本味察觉阈、识别阈、差别阈值的测定等。 二、试剂（样品）及设备 2、四种味感物质储备液：按下表规定制备： 基本味道 参比物质 浓度，g/L 加水量 酸 柠檬酸（一水化合物结晶）10g/L 0.4 0.6 0.8 10.0 250ml 甜 蔗糖 200g/L 8 12 16 20 苦 硫酸奎宁（二水化合物）0.2g/L 0.001 0.004 0.008 0.010 咸 无水氯化钠 100g/L 16 32 48 64 3、四种味感物质的稀释溶液，用上述储备液按算术系列稀释成试验溶液 4、设备：容量瓶、玻璃容器（玻璃杯） 三、实验步骤 1、把稀释溶液分别放置在已编号的容器内，另有一容器盛水。 2、溶液依次从低浓度开始，逐渐提交给评价员，每次7 杯，其中一杯为水。每杯约15mL， 杯号按随机数编号，品尝后按下表填写记录。 四种基本味测定纪录（按算术系列稀释） 班级：　　　　　　　 姓名：____________ 　学号：____________ 时间：_______年________月________日 未知 酸味 苦味 咸味 甜味 水 一 二 三 四 五 六 七 八 九 四、结果分析 根据评价员的品评结果，统计该评价员的察觉阈和识别阈。 五、注意事项 1、要求评价员细心品尝每种溶液，如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝 后，用水漱口，如果是再品尝另一种味液，需等待1min，后再品尝。 2、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 3、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同一 味感样品或二～三种不同味感样品，每批样品数一致（如均为7 个）。 4、样品编号以随机数编号，无论以哪种组合，都应使各种浓度的试验溶液都被品评过，浓 度顺序应为以稀逐步到高浓度。 注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。 六、思考题 1、什么是察觉阈、识别阈、差别阈值？ 2、在样品品尝时，应如何提高察觉阈、识别阈、差别阈值测定值的稳定性和准确性？ 3、在样品准备和品尝样品时，为什么样品编号应随机数编号？