精细化工概论第二版课件 教学课件 ppt 作者 丁志平 主编第4章 食品添加剂.ppt

精细化工概论 第四章 食品添加剂 第一节 概 述 一、 食品添加剂的分类 按照使用目的和用途可分为： ①为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。 ②为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。 ③为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂。 ④为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。 ⑤食用酶制剂。 ⑥其他。 第一节 概 述 二、 对食品添加剂的一般要求 ①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使用的范围内长期摄人而对人体无害。 ②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的质量及风味。 ③食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值，防止腐败变质，增强感官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷， ④食品添加剂最好在达到使用效果后除去而不进入人体。 ⑤食品添加剂添加于食品后应能被分析鉴定出来。 ⑥价格低廉，原料来源丰富，使用方便，易于贮运管理。 第一节 概 述 三、食品添加剂的使用标准 理想的食品添加剂应是有益而无害的物质，但有些食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂往往具有一定的毒性。这种毒性不仅由物质本身的结构与性质所决定，而且与浓度、作用时间、接触途径与部位、物质的相互作用与机体机能状态有关。只有达到一定浓度或剂量，才显示出毒害作用。因此食品添加剂的使用应在严格控制下进行，即应严格遵守食品添加剂的使用标准，包括允许使用的食品添加剂品种、使用范围、使用目的（工艺效果)和最大使用量。食品添加剂在食品中的最大使用量是使用标推的主要数据，它是依据充分的毒理学评价和食品添加剂使用情况的实际调查而制定的。 第二节 防 腐 剂 一、 防腐剂常用品种 ⑴ 苯甲酸及其盐 ⑵ 山梨酸及其盐 ⑶ 对羟基苯甲酸酯类 ⑷ 常用防腐剂比较 苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐和对羟基苯甲酸酯是国内外常用的三类防腐剂，现就以下几方面对三类防腐剂进行比较： ① 安全性 三类防腐剂安全性均好，见表4—2。比较看来安全性顺序为山梨酸类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类。 ② 防腐效果 影响防腐剂效果的因素比较多，不宜简单加以比较。另外各类防腐剂对不同种类微生物的作用也不同。笼统地说，对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用稍强，但水溶性较差，苯甲酸对产酸菌作用较差；山梨酸对细菌的作用稍弱，对嫌气性芽孢形成菌及嗜酸乳杆菌几乎无效；而对羟基苯甲酸酯对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌作用较差。 第二节 防 腐 剂 第二节 防 腐 剂 ⑸ 影响防腐剂效果的因素 ① pH值 ② 食品染菌程度 ③ 在食品中的溶解分散状况 ④ 加热 ⑤ 多种防腐剂并用 第二节 防 腐 剂 二、其他防腐剂 (1)丙酸及其钙盐、钠盐 (2) 脱氢醋酸 (3) 双乙酸钠 (4) 葡萄糖酸β一内酯 (5) 乳酸链球菌素 (6) 富马酸及其酯类 (7) 天然防腐剂 第二节 防 腐 剂 自然界中具有防腐性能的物质很多，现简单介绍几种天然防腐剂： ① 溶菌酶：含有129个氨基酸，相对分子质量17500，等电点10.5 ～ 11.0。它能溶解许多细胞的细胞膜，对革兰氏阳性菌、枯草杆菌等有抗菌作用。。 ② 鱼精蛋白：是一种相对分子质量小(5000)，结构简单的球形蛋白，含大量氨基酸，存在于鱼的精子细胞中。 ③ 果胶分解产物：果胶存在于苹果、柑橘等水果和蔬菜中，是一种多糖物质，它被酶分解后，表现出良好的抗菌性能。 ④ 海藻糖：是一种无毒低热值的二糖，存在于蘑菇、海虾、蜂蜜等中，其防腐作用由其抗干燥特性所决定，因此除防腐作用外，不会使食品品质发生变化。 ⑤ 壳聚糖：是从虾壳、蟹壳中提取的一种天然多糖，浓度为0.496时对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等均有抗菌性，与醋酸钠配合使用，抗菌作用增强。 ⑥ 其他：还有甘露聚糖、蚯蚓提取液、香辛料提取物及甜菜碱等多种天然抗菌物质