大理石花纹生理成熟度对牛肉品质的影响-食品科学.pdf

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2019-07-05 发布于天津
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114 2006, Vol. 27, No. 12 食品科学 ※基础研究大理石花纹、生理成熟度对牛肉品质的影响 1 2 2 汤晓艳，周光宏，徐幸莲 (1.中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，北京 100081； 2.南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏南京 210095) 摘要：依据我国农业行业标准《牛肉质量等级》，对不同大理石花纹和不同生理成熟度的牛肉品质进行试验分析，研究显示，大理石花纹对蒸煮损失有显著影响(p ＜0.05) ，对pH 和剪切力值无显著影响，大理石花纹越丰富，蒸煮损失越小；生理成熟度对pH 和蒸煮损失有显著影响(p＜0.05)，对剪切力值有较为显著影响(p＜0.1)，且随着生理成熟度的变老，即牛龄增加，牛肉的蒸煮损失和剪切力值呈增大趋势。关键词：大理石花纹；生理成熟度；牛肉品质 StudyonEffectof MarblingandPhysiologicalMaturityDegreeon MeatQualityof CrossbredYellowCattle 1 2 2 TANG Xiao-yan ，ZHOU Guang-hong ，XU Xing-lian (1.InstituteofQuality StandardsandTestingTechnology forAgri-Products, ChineseAcademy ofAgricultural Science, Beijing 100081, China；2.Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control,Ministry ofAgriculture,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing 210095,China) Abstract：According tosectorstandardofMinistry ofAgricultureBeef Grading System, effectofmarbling andphysiological maturity onbeefqualitywere studies.Results showthat,marblinghas significanteffectoncookingloss(p＜0.05),andhasno effectonpHandshearforcevalues.Cooking lossdecreasedwithmarbling increasing.Physiologicalmaturitydegreeinfluenced pH, cooking lossand shearforcevalues significantlyatp＜0.05,0.05and0.1respectively.Beef cooking lossand shearforce valuesincreasedwithchronologicalageincreasing. Key words：marbling；maturity degree；beef quality 中图分类号：TS251.1 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)12-0114-04 牛肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，营响尚没有一致的观点，本文现将对我国行业标准中大理养价值丰富。在美国、澳大利亚、加拿大等肉业发达石花纹、生理成熟度对我国黄牛杂交牛的