烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨正华模块3 动物性原料课题36 禽类基础.pptVIP

* 课题36 禽类基础 杨正华 禽类原料是指人工饲养的家禽和哪些未被列入国家保护的动物目录的野生鸟类的肉、蛋、副产品及其制品的总称。 禽类原料一般分为家禽、野禽、禽制品、蛋和蛋制品等几大类。我国常用的一般是家禽。 禽类 杨正华 家禽是指人类为满足对肉、蛋等的需要，在长期的人工饲养条件下逐渐驯化而成的鸟类。 家禽 家禽的分类 肉用型：肉用型以产肉为主。体型较大，肌肉发达。肉用型家禽一般是体宽身短，外形方圆，行动迟缓，性成熟晚，性情温顺。 卵用型：卵用型以产蛋为主。一般体型较小，活泼好动，性成熟早，产蛋多。 兼用型：兼用型家禽体型介于肉用与卵用型之间，同时具有两者的优点。 药食兼用型：这类鸡型具有明显的药用性能，同时也具有很高的食用性。 课题36 禽类基础 杨正华 家禽肉的组织结构与家畜肉的组织结构基本相同。与家畜肉相比，家禽肉的肌肉组织纤维较细；脂肪比畜类熔点低，易消化，并且较均匀地分布在全身组织中；结缔组织较少且柔软；禽肉含水量较高，所以家禽肉比家畜肉细嫩，滋味鲜美。 家禽肉的品质特点 课题36 禽类基础 杨正华 1．鸡头；2．鸡颈；3．鸡胸和里脊；4．鸡翅；5．鸡腿；6．鸡爪；7．栗子肉 鸡头 鸡头是鸡的下脚料，骨多、皮多、肉少，适宜于制汤、煮、酱、炖、卤、烧等。 鸡颈 鸡颈皮多、骨多、肉少，适宜于制汤、煮、酱、炖、卤、烧等。 鸡脯肉和鸡里脊 鸡脯肉又称“鸡大胸”,是位于鸡胸骨两侧，紧贴鸡里脊的两块肉，是鸡全身最厚、最大的整肉。肉质细嫩，筋膜少。适宜于切丝、条、丁、片、茸等形状，可用作炸、炒、爆、熘等多种烹调方法。鸡里脊又称“鸡小胸”、“鸡牙子”、“鸡柳”等，是鸡身上最细嫩的两块肉。紧贴鸡胸骨的两条肌肉，外与鸡脯肉紧贴，内有一条筋。其应用与鸡脯肉相同。 鸡翅 鸡翅又称“凤翅”。鸡翅皮较多，肉质较嫩。可用于烧、煮、卤、酱、炸、焖等烹调方法。 鸡腿 鸡腿骨较粗硬、肉厚、筋多、质老，适宜于烧、扒、炖、煮等烹调方法。 鸡爪 鸡爪又称凤爪。鸡爪除骨外，皆为皮筋，胶原蛋白质含量多。可用酱、卤、煮等烹调方法。 栗子肉 栗子肉位于鸡脊背两侧。栗子肉老嫩适中，无筋，适宜于爆、炒等烹调方法。 鸡的部位分解 课题36 禽类基础 杨正华 光禽的品质鉴别标准 肉汤浑浊，有白色或淡黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有严重的腥臭味。 汤稍有浑浊，脂肪呈小滴且浮于表面，香味差，无鲜味。 肉汤透明澄清，脂肪团浮于汤的表面，具有特殊的香味。 肉汤 体表无光泽，头颈部呈暗褐色。 皮肤稍有光泽，肉的切断面有光泽。 皮肤带有光泽，肉的切断面发光，色泽正常。 色泽 肉质松弛，手指压后凹陷不能恢复并留有痕迹。 肉弹性不足，手指压后凹陷不能即刻恢复或完全恢复。 肉有弹性，手指压后凹陷处立即恢复。 弹性 体表及腹腔内均有臭味。 无异味，但腹内有较重的令人不快的气味。 有正常的新禽气味。 气味 外表极干燥或黏手，新切断面发黏。 外表稍干燥，有粘手感，新切断面湿润。 外表微干或湿润，不粘滑。 黏度 眼球干缩凹陷，晶体浑浊 眼球凹陷皱缩，晶体浑浊 眼球饱满，角膜有光泽 眼部 变质肉 不新鲜肉 新鲜肉 类别 标准 课题36 禽类基础 杨正华 活禽的品质鉴别主要鉴别其健康状况。健康的家禽羽毛丰润、清洁、紧密，有光泽，脚步矫健，两眼有神；握住禽的两翅根部，叫声正常，挣扎有力，用手触摸嗉囊无积食、气体或积水；头部的冠、肉瘤及头部无毛部分无苍白、发紫或发黑现象；眼睛、口腔、鼻孔等无异常分泌物；肛门周围无绿白稀薄粪便黏液。反之则为不健康禽。不健康禽以及病死、毒死或死因不明的禽，不得食用。 活禽的品质鉴别 课题36 禽类基础 *