食品化学 教学课件 ppt 作者 汪东风 主编第七章 维生素与矿质元素 .pptVIP

第八章 维生素及矿质元素 第一节引言（ Introduction） ４、贮藏中维生素损失的影响因素 ① 具有酸-碱性质：酸性下呈游离碱，碱性下呈假碱。 ② 对热非常敏感, 加热易分解，并呈“肉”的香味。 ③ 能被VB1酶降解,同时血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂。 ④ 对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定。 ⑤ 其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快。 ⑥ 与其他成分：如单宁、亚硫酸氢根等，加速其分解。 Who is at Risk For Deficiency of VB1? Poor Alcoholics Elderly Processed foods ① 对热稳定，对酸和中性也稳定。 ② 在碱性条件下迅速分解。 ③ 在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，从而破坏其它营养成分，产生异味性成分。如牛奶暴露在强光下2小时，可损失50%的VB2 ，并产生“日光臭味”。 Who is at Risk For Deficiency of VB2 ? Glossitis, dermatitis, eye disorder, throat disorder, nervous system disorder 1、Vc的结构