烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨霞 02.pdfVIP

  第二章 烹饪原料的化学组成 和组织结构 第一节 烹饪原料的化学组成 本章重点介绍烹饪原料的化学成分、细胞构成和组织结构这三方面的基础知识 以及其与贮藏加工的关系。 一、烹饪原料中的水分 1．烹饪原料中水分的存在形式 （1）束缚水 1）不易结冰（冰点低于0℃），有些在-20 ℃时尚不结冰。 2 ）不能作为溶质的溶剂。 （2 ）自由水 1）不可移动水或滞化水。   2 ）毛细管水。 3 ）自由流动水。 2．烹饪原料中的含水量 在植物类原料中，新鲜蔬菜和水果的含水量较高，通常能够达到 70%～ 90% ，粮食作物约为12%～15%，油性种子仅有3%～4% 。 一些常用的动物性原料的含水量分别为：猪肉43%～59% ，鸡肉71%～73% ， 牛肉46%～76% ，蛋类72%～86%，乳类8