06第6章-第三节--搓圆成型机械与设备.pptVIP

第6章 食品成型技术装备 第三节 搓圆成型机械与设备 概述 食品搓圆成型通过物料与载体接触并随其运动，在载体搓揉作用下逐步变形成球状或圆柱状。在食品加工中，需要搓圆操作的有很多。如面包、馒头、糕点、汤丸及糖果等的搓圆。 搓圆机的作用 主要是使面团的外形成球状，并使内部气体均匀分散，组织细密，同时通过高速旋转揉捏，使面团形成均匀的表皮，这样可使面团在下一段醒发时所产生的气体不致跑掉，从而使面团内部得到较大的并且很均匀的气孔。 搓圆机类型 用于食品搓圆的方法与设备主要有： 伞形搓圆机、锥桶形搓圆机、输送带式搓圆机、水平搓圆机及网格搓圆机等。 一、伞形搓圆机 1．主要结构 伞形搓圆机是目前我国面包生产中应用最广泛的搓圆机械。其主要结构包括电机、转体、旋转导板、撤粉装置及传动装置等，如图8－12所示。 （1）执行部件 搓园机的转体和螺旋导板是对面团进行搓园的执行部件。转体安装在主轴上，螺旋导板通过紧固螺钉与支承板固定安装在机架上，由导板与转体配合形成面块运动的成型导槽。 （2）撤粉装置 面包面团含水多，质地柔软，因此面包搓圆机装有撤粉装置。在转体上盖16上设有偏心孔，该偏心孔与拉杆15球面联接，使撤粉盒13的轴心作径向摆动。将盒内的面粉均匀地撤在螺旋形导槽内，防止操作时面团与转体，面团与导板及面团与面团之间粘连。 （3）传动路线 伞形搓圆机传动系统较简单，动力由电机经三角皮带及蜗轮蜗杆减速后，传至主轴，在旋转主轴的带动下，转体随之转动。 其传动路线如下：电机→三角皮带→蜗轮蜗杆减速器→主轴→转体。 2、工作原理 工作时，转体由传动系统驱动作旋转运动。定量面团落入转体底部，受摩擦力和离心力的作用，面团欲沿转体切向运动，但受螺旋导板的限制，仅能沿导槽螺旋向上滚动，在螺旋槽滚动过程中，面团一方面绕转体公转，另一方面还作自转。受螺旋导槽和转体的挤压与摩擦搓揉作用，面团被搓圆并从转体上部滚出。见图8-13。 3、存在问题及解决措施 (1)面块从底部进入导槽由下向上的运动速度越来越低，使得前后面块距离越来越小，有时会出现双生面团。如图8-13(2)所示。 (2)为了避免双生面团进入醒发机，在正常出口上部装有一横挡，当双生面团通过时，由于体积大，出门小不能通过，面团只能继续向前滚动，从大口出来进入回收箱。其原理如图8-13(3)所示。 搓圆完毕的球形面包生坯由伞形转体的顶部离开机体，由输送带送至醒发工序，如图8-13(4)所示。 4、特点 伞形搓圆机，由于具有进口速度快，出口速度慢的特点，有利于面团的成形。 二、锥形搓圆机 1、结构组成 锥形搓圆机的结构与伞形搓圆机大致相同。只是转体倒置，大端在上、小端在下锥形。转体外同样设有导板，导板与转体组成面块成型的导槽。 2、工作原理 与伞形搓圆机基本相同。来自切块机的面块，由定向输送器送至锥形转体下部。在复合力的作用下，面块沿螺旋形导槽既公转又自转的由下向上运动，在运动过程中被搓成球形，到达锥体的顶部。搓圆完毕后，面团由帆布输送带送至醒发工序，如图8-14所示。 3、特点 由于转体直径下小上大，所以面块的运动速度由小到大，在离开搓圆机时达到最大，前后面块的距离也由小变大。因此，不会出现双生面团。但成型效果较差，一般用于生产小型面包。 (三)桶形搓圆机 1、工作原理 桶形搓圆机的转体斜度很小，形似园桶，故称桶形搓圆机。面块离开切块机后，被送至桶形转体的下部。随着转体的运动，面块沿螺旋形轨道自下而上运动，同时在自转与公转的复合运动中被搓成球形。 2、特点 面块在该搓圆机上的运动速度基本一致。克服了前两种搓圆机的不足，而且兼备两者的优点。另外捅形搓圆机占地面积较小，给车间布置带来了方便。 四、输送带式搓圆机 1、结构组成 输送带式搓圆机的结构如图8-15所示。内有凹弧面的长直导板2，通过支架3固定在输送带上方，长导板与输送带的夹角α可调。 2、工作原理 搓圆机工作时，输送带水平移动，切块机输出的定量面块1 落入输送带上并随之前进；当遇到导板凹弧面后，在输送带摩擦力、面团重力、固定导板凹面正压力和摩擦力的作用下，面团在长直导板导槽内作斜向滚动，从而逐渐搓揉成为球状生坯 5。生坯脱离长直导板后随输送带继续前进。 3、影响因素 模板是水平搓圆机的关键元件，模板的长度，安装角度及其曲面的几何尺寸对搓回质量都有很大影响。 4、特点 输送带式搓圆机具有输送生坯和搓圆操作双重作用，生产能力较大。但受结构限制，搓圆效果及生坯表面致密程度稍差，占地面积较大，主要适合于搓制糕点生坯，适合于大型面包生产线使用。 五、盘式馒头搓圆机 1、结构 图8-16为盘式馒头搓圆机结构原理图。由定量切块机构、旋转圆盘搓圆成型机构及传动系统等组成。导向板的导向轨道为阿基米德螺旋线，固定在机架上。 2、工作原理 工作时，面斗