烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨霞 01.pdfVIP

  第一章 概 论 第一节 烹饪原料的概念、运用发展与资源利用 一、烹饪原料中的基本概念 烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食性原料用适当方法，加工成 为直接食用的成品的活动。它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现 象。 烹调是制作菜肴、食品的技术，一般包括原料选择、粗加工、细加工、临灶制 作、用火、调味以及装盘的全过程。 烹饪原料是指能供烹饪使用的可食性原料，也就是制作各种主、副食品所使用 的可食性原材料。   1．烹饪原料的来源 烹饪原料及其经加工制成的菜点都属于食品的范围。烹饪原料主要来源于生物 界，也有少量来源于矿物界。 2．烹饪原料的食用性 烹饪原料与其他食品原料一样具有食用性，要保证安全卫生而且还要有营养价 值，并且具备可为食用者接受的感官性状。 3．烹饪原料的课程地位 烹饪原料是专门研究原料的使用价值、使用方法的，是烹饪专业的基础课之一。 二、烹饪原料的理论基础 中国的烹饪课程