第九章-生产过程中食品安全性质量控制.ppt

第十章 生产过程中食品安全性质量控制 概述——食品安全质量控制技术的发展 体系认证： ISO HACCP 有机食品（动态） 登记、注册：规范 （如GAP、GMP 静态） 抽样检验：标准 （样品代表性） 凭样：样品 （外观控制） 第一节 食品标准与标准化 食品标准 食品标准化 食品标准的制订 食品标准的执行 国际标准和国外先进标准的采用 技术壁垒与食品标准 我国食品安全的标准体系 国际食品安全的标准体系 食品标准 1.概念 标准：为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的、重复使用的规则、导则或技术性文件。标准可以是文件的形式，也可以是实物。 食品标准：在食品行业中为使食品的生产，销售等各环节确保食品质量及消费者利益特别制定的技术性规范。如：产品标准、分析标准、材料标准、操作规程等。 2.作用 保证食品安全生产 是国家对食品行业的有效管理的依据 是企业进行科学生产的依据 3.食品标准的分类： 食品标准化 标准化： 食品标准化：通过制定、发布、实施食品标 准而使食品生产经营活动达到高效、规范、最优 化状态。 实质：对食品标准的制定、发布及实施，使 大家达成协调统一。 食品标准的制订 1.标准的内容 2.食品标准制定的依据 3.制定食品标准的程序 4.如何撰写食品标准 5.标准的代号和编码 1.标准的内容 不同标准有不同内容。 食品卫生标准：主要内容为各种卫生指标。如感官指标，理化指标，微生物指标。 食品产品标准：其内容包含了相关的定义，原辅料的要求，质量指标，检验方法，检验规则，保质期，以及运输贮藏条件等。 2.食品标准制定的依据 有关食品的法律规范：指有关食品的一些法律或规范所规定的由国家强制执行的行为规则，一般包括适用条件，行为模式，法律后果。 科技依据：确定标准时必须分析产品的特定性质，对其关键质量指标进行限定；对新技术、新产品制定新标准；随着技术发展要对旧标准进行修订；现代分析技术的发展产生了新的分析标准。 相关的国际规范和标准：特别是在出口食品标准的制定中，所制定的标准必须等同或高于进口国标准。 3.制定食品标准的程序 GB/T16733—97规定了标准制定的程序。 正常程序： 预备阶段→立项阶段→起草阶段→征求意见阶段→审查阶段→审批阶段 4.标准的代号和编码 国标： GB—×××××—×××× GB/T—×××××—×××× 行业标准： ×× ×××× ×××× 地方标准： DB ×× ××× ×××× 企业标准： Q/ ××× ×× —×××× 食品标准的执行 1.优先级别 GB→HB→DB→Q 加入WTO后，鼓励优先执行国际标准 2.标准执行的方式 直接执行：严格按标准条款执行； 压缩执行：执行其核心内容，如执行产品标准时主要执行其理化标准和卫生标准； 补充执行：条款要求不严格，可提高条款要求或增加条款。 3.标准的更新 由制定标准的部门根据科技发展及经济建设需要，适时进行复审，以确认现行标准继续有效或者予以修订、废止。 世界标准化组织标准每5年复审一次。 我国国家标准的复审周期一般不超过5年。 4.违背标准的处罚 生产销售进口不符合某些强制性标准的产品，则要没收产品、没收非法所得，若产品导致严重后果，则要追究刑事责任。 若为认证产品，不符合认证标准，则立即停止销售，情节严重者，取消认证资格。 未经认证而使用认证标志的，要停止使用认证标志，并处以定量罚款。 国际标准和国外先进标准的采用 国际标准：由国际标准化组织（ISO）和国际电工委员会（IEC）制定的标准以及经其确认并公布的其他国际组织（如CAC、OIV、IDF）制定的标准。 国外先进标准：没有经过ISO确认的其他国际组织的标准或工业发达国家的标准或具有较大影响的地方标准，或社会团体、公司的标准。 标准的采用：将国际标准的内容认真分析，将其不同程度地转化为我国标准。 采用的意义： 提高企业生产技术和产品质量； 消除贸易壁垒。 采用的程度和标识方法： 等同采用（IDT）：把国际标准或国外先进标准直接翻译过来作为我们的标准，在技术内容和格式上都完全一致，可以在编写上作适当的修改，可以更正原标准的印刷错误。 等效采用（EQU）：在技术内容上等效，仅有小的差异，但在标准中要清楚地标示、解释。在编写方法上不完全对应。 非等效采用（NEQ）：在技术内容上有重大差异，文本结构也不完全等同。无须对内容差异作标示和解释。 我国食品安全的标准体系 从现有标准的字面理解，我国食品安全的标准体系包括卫生标准体系和限量