食品质量指纹技术.ppt

食品指纹技术 目 录 食品质量指纹技术简介 食品风味等质量指标所包含的内容既丰富又复杂，一般方法很难客观而全面地反映。随着系统科学和模糊科学的发展，食品质量指纹技术逐步形成，并成功应用于风味等质量研究。 在食品风味研究领域，依靠现代的先进分析方法与高精度仪器可以精确测定其化学组成，但同样很难解释清楚真正起作用的是哪些物质，这些物质按照不同方式搭配以后又会呈现什么样的效果，也似乎根本没什么规律可言。针对此类问题，当近代科学感到束手无策的时候，中国古代哲学关于系统、整体的一些理念却能够给出较好的解释。于是，以中国古代哲学思维和现代系统科学为理论基础，食品质量指纹技术应运而生。     一、食品质量指纹技术简介 1．指纹技术的概念与特点 “指纹（Fingerprint）”的概念起源于19世纪末20世纪初的犯罪学和法医学。法医依据每个人指纹的细微绝对差别可以鉴别、区分不同的个体。但对于复杂多组分分析体系，如中草药的药效成分，香精香料、白酒、葡萄酒以及各种食品的风味成分，采用传统方法研究很难给出合理的综合性解释。借鉴“指纹”的概念和研究思路，人们对从特定样品采集的大量化学信息采用整体的、系统的、模糊的研究方法进行综合评价，并将这种技术称作“化学指纹技术”。化学指纹技术在不同的领域可以有不同的应用模式，并形成各种具体的实用技术。 食品质量指纹技术简介 食品质量指纹技术：指样品经适当处理后采用一定的分析手段，得到能够标示该样品特性的色谱、光谱以及其他图谱数据资料，是食品固有的综合的品质特征．质量指纹的研究是建立在现代仪器分析基础上的．例如：气相色谱一质谱(GC—MS)、高效液相色谱～质谱(HPLC—MS)、毛细管电泳一质谱(CE—MS)、核磁共振(NMR)、液相色谱一核磁共振(LC—NMR)、x射线衍射(XRD)等．指纹图谱不仅依赖于先进的分析技术，而且还与数学统计手段以及计算机模拟的方法学密切相关．通过大量基础工作建立的食品质量指纹图谱是辨别食品防伪的有效参考． 食品质量指纹技术简介 食品质量指纹技术简介 食品质量指纹技术简介 2．指纹分析的基本参数 现有的指纹技术研究的是不同样品经过GC或者GC-MS分析以后的流出曲线，并试图通过出峰数和峰面积大小等指标间接反映样品指纹信息。常用的指纹参数主要有 2.1共有峰 是指指纹图谱中多个样品所具有的相对保留值相同的色谱峰。 2.2重叠率 指两个样品共有峰的数目乘以2，除以二者出峰数之和。重叠率在一定程度上反映指纹图谱的相似度，重叠率越大，指纹图谱越相似。 食品质量指纹技术简介 2.3 N强峰 是指在众多色谱峰中，按其面积大小选择的前N个峰面积之和占总峰面积的比例达到一定要求（例如：70%）的色谱峰。它反映样品中各主要成分相对含量的情况。 2.4特征指纹峰 是一系列共有色谱峰的集合，即样品间的共性，反映所分析样品品种的特性，可实现用多组分来表征产品内在特征。 食品质量指纹技术简介 2.5特征指纹峰的相似率与差异率 特征指纹峰的相似率是指供试样品与标准样品图谱中某特征指纹峰的面积之比，通过它可显示出两种样品在特征指纹上的相似性。差异率是指供试样品的每个特征指纹峰与标准样品相应的特征指纹峰面积之差的绝对值与标准样品特征指纹峰面积的比值，用来表示二者的差异程度。相似率与差异率是表示供试样品图谱与其标准样品指纹图谱相似程度的数值，它集定性信息与定量数据于一体，是最终鉴定的重要依据。 食品质量指纹技术简介 3．构建指纹图谱的主要步骤 3.1样品采集 样品采集是建立指纹图谱的关键步骤。考虑到样品批次不同所导致的差异，只有在相当数量的样品中，才能清楚地显现出其特征。理论上是采样量越多越好，但可以根据具体情况酌情对待。 3.2样品预处理 采用适宜的制备方法将样品中的化学成分提取和富集是保证指纹分析的前提。食品风味分析常用的方法主要有静态顶空—固相微萃取（HS-SPME）、同时蒸馏萃取（SDE）、吹扫—捕集（PT）等。 食品质量指纹技术简介 3.3指纹数据采集 选取适当的方法建立指纹图谱并进行考察。构建指纹图谱方法的主要是色谱法和光谱法。但是，由于化学成分和物质效用间具有一定的相关性，仅对化学成分进行定量和定性分析显得过于肤浅，于是多维多息特征谱应运而生。 所谓多维多息，即采用多种分析仪器联用，如气相色谱—质谱、气相色谱—嗅辨仪等，得到同一样品在不同测定方法下的多维指纹图谱，能够获得较全面的信息，尤其适用于成分复杂的多组分分析体系。 食品质量指纹技术简介 目前，食品风味成分