东城残联西面复习题.doc

判断题： 1道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 √ 2社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。× 3 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 × 4道德分为社会公德、家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。 × 5道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。 √ 6 职业道德规范就是法律和政策规范。× 7职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。√ 8细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。 × 9寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。 × 10 工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。√ 11 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。× 12 毒蘑菇一般多生于粪肥或腐物上；当与银器共煮时，可使银器变黑。√ 13 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。× 14 常见的引起砷中毒的砷化物是砒霜。√ 15黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。 16饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。√ 17未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。√ 18白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。√ 19琼脂食后可完全消化，但不利排便。× 20洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。√ 21净料单位成本的计算不需任何条件 。× 22 原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。√ 23某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。× 24某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。√ 25 推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。× 26进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。√ 27电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。× 28当人体与带电体之间产生电弧后，因为电弧温度非常高，会使皮肤表面灼伤或烧伤.。 √ 29安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。× 30 使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。 √ 31 对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。× 32操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。√ 33使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。√ 34Divider”的意思是醒发箱。× 35“Baking oven”的意思是烤炉。√ 36“dough mixer”和“sponge mixer”都是和面机的意思。× 37 “Whisk”是蛋抽子的意思。√ 38“sheeter”是指模具的意思。× 39 “Molder”的中文意思是成型机。√ 40“pan”的中文意思是勺子。× 41“baking pan”和“oven sheet”都是烤盘的意思。 √ 42“Cane kinfe”的意思是锯刀。× 43 刀的英文名称是“knife”。√ 44搅拌棒是打蛋糕、打奶油及搅拌各类少司的常用工具。× 45 木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。 √ 46分刀的刀身前尖后宽，前边有锋利锯齿刀锋，是厨房工作经常使用的刀具。× 47 抹刀、去皮刀、刮刀、滚刀都是定型用工具。√ 48 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。√ 49奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。√ 50奶油有轻质奶油和重质奶油 ，在一般西点制作中大都使用重质奶油。× 51 可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。√ 52装饰西点时，用接近凝固点的巧克力可以使挤出的装饰物光亮有立体感。√ 53杏仁膏是由淀粉和白糖经加工制作而成的。× 54 面粉中面筋含量和含水量的多少对面点工艺质量的影响较大。√ 55测定面粉湿面粉含量时，将面粉均匀捏成面团后，就可以洗面团，将面团中的淀粉洗去。 × 56熬制糖时，当温度到160℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。× 57调制焦糖汁时，把产生的焦糖控制在一定温度内，可产生令人悦目的色泽与风味。√ 58沙巴洋汁成品应浓稠适中，光滑透明，内部无结块，无杂质。× 59红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。√ 60大型酒店有专门的面包房生产餐厅需要的面包，口味一般以咸甜为主。√ 61 调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。√ 62 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。√ 63泡夫制品是将黄油、水、面粉煮沸后，搅入鸡蛋，制成面糊，再通过成形、烤或炸制而成。× 64 泡夫制品可以通过烤