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A卷答案
一、填空题（每空1分，共10分）
1、危害特征描述、暴露评估、危险性特征描述。
2、寄生虫、昆虫
3、加工工艺
4、假单胞菌属
5、天然防腐剂
6、温度、储存时间，
二、名词解释（每题3分，共30分）
1、Food poisoning：食物中毒，指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。
2、HACCP：危害分析与关键点控制， 对食品生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统和全面地分析，从而确定能有效预防、减轻和消除危害的加工环节，进而在关键控制点对危害因素进行控制，并对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的。
3、菌落总数：是指在被检样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
4、油脂酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数称为油脂酸价
5、胖听：罐头出厂前感官检查若见到罐头底盖一端或两端向外鼓起称为胖听。
6、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
7、flat-sour spoilage：是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观正常。此种腐败变质由可分解碳水化合物产酸不产气的平酸菌引起的。平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。
8、危险性评估：是一个独立的以科学为基础的评价过程，此过程又包含危害识别、危害特征描述暴露评估、 危险性特征描述
9、生前感染：家畜和家禽在宰杀前已经感染了沙门菌，是肉类食品中沙门菌的主要来源。
10、TVBN：挥发性盐基总氮是指食品水浸液在碱性条件性能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件下形成的氨的含氮量。
三、单选题 (每题1分，共30分)
1
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3
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5
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8
9
10
B
C
D
A
B
B
C
A
C
A
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C
B
A
B
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A
A
C
C
C
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30
C
D
B
A
D
B
D
B
A
A
四、多选题(每题1分，共5分)
1、ABCD、2、AB、3、ABC 、4、ABCDE、5、ACD
五、简答题（每题5分，共25分）
1、简述引起食物过敏的过敏原存在哪些特点。
（1）任何食物都可能是潜在的过敏原（1分）
（2）食物中仅部分成分具有致敏性（1分）
（3）食物过敏原的可变性（加热、酸度和消化酶）（1分）
（4）食物间存在交叉反应性（1分）
（5）随年龄增加，主要致敏食物有所不同（1分）
2、粮豆的主要卫生学问题（5分）
⑴霉菌及其毒素的污染：粮豆在生长、收获及贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。霉菌易在粮豆中生长繁殖，分解其营养成分可能产生霉菌毒素，导致感官性状发生改变，营养和食用价值降低。
⑵农药残留：农药残留来自①防治病虫害和除草时直接施用农药；②通过水、空气、土壤等途径从污染的环境中吸收；③在贮存、运输及销售过程中由于防护不当受到污染。粮豆中残留的农药最后可通过食物进入人体。
⑶有毒有害物质的污染：来源①用未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水灌溉农田、菜地；②某些地区自然环境中本底含量过高；③加工过程和包装材料造成的污染。
⑷仓储害虫：我国常见的仓储害虫有甲虫、螨虫及蛾类等。一定条件下在粮豆上孵化虫卵、生长繁殖、使粮豆变质。
⑸其他问题：包括无机夹杂物、有毒种子的污染以及掺假。
3、油脂酸败的危害及防止措施。
危害：
油脂酸败引起感官性质的变化；导致不饱和脂肪酸、脂溶性维生素的氧化破坏，不
同程度降低油脂的食用和营养价值；酸败产物还对人体健康造成不良影响。2分
措施：
⑴保证油脂的纯度：
⑵防止油脂自动氧化：自动氧化在油脂酸败中占主要地位，储存应注意密封、断氧和遮光，避免金属离子的污染。
⑶抗氧化剂的应用：是防止食用油脂酸败的重要措施。 每条1分，共3分
4、简述食物中毒的特点。
1.潜伏期短，多呈暴发，来势急剧，在短时间内出现大批病人；
2.病人的临床表现相似，且多以急性胃肠炎症状为主；
3.发病与食用某种食物有关，病人有食用同一食物史，发病范围与致病食物呈一致性，不食者不发病;停止食用该种食物后，则人群发病停止；
4.一般人与人之间不传播;发病趋势呈骤升骤降的趋势，不出现肠道传染病流行曲线的余波；
5.食物中毒病人对健康人一般没有直接的传染性。每条1分。
5、食品的化学性污染的来源有哪些？
食品的化学性污染涉及范围较广，情况较复杂。主要包括：
来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃
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