中餐烹调技术.doc

PAGE PAGE 64 中餐烹调方法 编著 张林超 目 录 模块一 中餐烹调方法概论 任务一 烹调的概念、作用 任务二 烹调的起源、发展 任务三 中国菜肴的特点及风味流派 模块二 加热工艺基础—火候 任务一 火候的概念、作用 任务二 火力 任务三 热的传递方式 任务四 加热对烹饪原料的作用和影响 模块三 调味工艺 任务一 味觉及味的种类 任务二 调味的作用、原则和方法 任务三 味型的分类 任务四 烹饪中常见的调味品 任务五 复合调味品的制作 模块四 烹调的辅助方法 任务一 焯水 任务二 过油 任务三 走红 任务四 气蒸 任务五 制汤 任务六 挂糊 任务七 上浆 任务八 勾芡 任务九 装盘 任务十 装饰点缀 模块五 冷菜的烹调方法 任务一 拌 任务二 腌 任务三 酱 任务四 卤 任务五 熏 任务六 生醉 任务七 炝 任务八 冻 任务九 挂霜 任务十 糟 模块六 热菜的烹调方法 项目一 以油为传热介质 任务一 炒 任务二 爆 任务三 炸 任务四 熘 任务五 煎 任务六 贴 任务七 烹 任务八 拔丝 项目二 以水为传热介质 任务一 烧 任务二 烩 任务三 炖 任务四 焖 任务五 煨 任务六 扒 任务七 煮 任务八 汆 任务九 涮 任务十 蜜汁 项目三