产品知识专题培训(一)乳品基础知识.pptVIP

豆（奶）粉加工工艺 米粉工艺分解 豆（奶）粉工艺分解 杀菌、浓缩：本工序与奶粉加工工艺相同，但是由于物料的特性所致,配料后豆奶浓缩的浓度在38%～40%为宜。 喷雾干燥：原理同奶粉生产。为了提高豆奶粉的冲调性，豆奶粉的喷雾干燥塔采用压力式多喷枪式雾化方式，通常都配有流化床进行二次附聚。细粉通过旋风分离器收集后连续分散回干燥塔进行附聚，形成“中空”型大颗粒豆粉。 半成品检测 包装 成品检测 入库 出厂 关键 工序 一般工序 半成品检验 成品 检验 出　　厂 入　　库 包　　装 接　　粉 辊筒干燥 水　　解 混　　料 配　　料 磨　　粉 原料验收 米粉工艺分解 大米的验收：原料大米的好坏对终产品的质量有直接的影响，通常化验室主要检验以下指标：水分、加工精度、杂质、色泽、气味等。 磨粉：磨粉即大米粉碎的过程，可视为混料的前期准备工序，通过磨粉机完成。磨粉量应该与日耗大米粉量相符，不得造成大米粉积压，防止大米粉吸潮结块，影响使用。 配料：配料工序为混料的前期准备工序，要求称量准确，称量后的辅料堆放整齐、清楚，便于拿取。其中微量成分的称取应采用具有足够精度称量器具进行，一般可选择在化验室进行。 混料：混料即将事先准备好的大米粉及各种辅料混合、加水调成均匀一致的浆料的过程。一般较为难溶的辅料可选择在剪切罐内溶解，如大豆分离蛋白等。混料搅拌时间一般为10分钟～15分钟。混料结束，物料应搅拌均匀，不得有干粉和团块，物料干物控制在47%～49%。 米粉工艺分解 水解：水解即利用淀粉酶将米粉原料中的淀粉适度水解成糊精和低聚糖，降低淀粉糊化时的粘度，改善浆料的流动特性，利于浆料的输送和辊筒干燥，从而达到提高产量和改善产品的冲调性能，更利于宝宝进食和消化吸收。 辊筒干燥：辊筒干燥以可以转动的圆筒作为热交换器，主要由一个主辊和四个副辊组成，主辊内通入具有一定压力的加热蒸汽，通过筒壁的传热作用，使筒表面呈一定厚度而且均匀分布的湿物料中的水分蒸发。辊筒旋转一周后物料即已干燥，由置于辊筒一定位置处的刮刀将其刮下，落入粉槽内，经初破碎，螺旋输送装置送出。 半成品检测 包装 成品检测 入库 出厂 婴儿配方奶粉设计的基本原则 设计依据 国家强制性标准GB10767《婴幼儿配方粉及婴幼儿补充谷粉通用技术条件》：规定了婴幼儿配方必须要的达到的基本要求，包括感官、常规理化指标、维生素和矿物质含量、卫生要求等。 国家强制性标准GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》和GB2760《食品添加剂使用卫生标准》：规定了婴幼儿配方食品中允许使用的营养强化剂（如维生素和矿物质）和食品添加剂（如着色剂、香精）的品种和使用量。 中国营养学会制订的《中国居民膳食营养素参考摄入量》：详细介绍了不同年龄段人群的生理特点和营养需求特点、营养素的生理作用以及人体缺乏的表现及后果，是设计婴幼儿配方粉的重要参考依据。 * 乳 品 基 础 知 识 产品知识培训专题系列（一） 目 录 牛乳的组成及性质 1 粉类产品的加工工艺及设备 2 婴儿配方奶粉设计的基本原则 3 乳的组成 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，含有幼小机体所需的全部营养成分，是最易消化吸收的完全食物，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。 0.7 4.5 3.0 3.5 12.0 88.0 平均值 （%） 0.6～0.8 4.0～5.0 2.7～3.7 3.0～5.0 11.0～13.0 87.0～89.0 变化范围 （%） 无机盐 乳糖 蛋白质 脂肪 总乳固体 水分 成份 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等因素影响而有差异。其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。 乳是多种物质的混合物，各种物质相互组成分散体系，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等呈分散质分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。包含着真溶液、高分子溶液、胶体溶液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。 乳的分散体系 × 0.7 灰分 × 3.3 蛋白质 × 4.5 乳糖 × 4.0 脂肪 87.5 水分 真溶液 胶体溶液 油／水型乳浊液 平均含量（%） 成份 乳的性质 物理性质 色泽：不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色调。乳的色泽是由于乳中酪蛋白及脂肪球对光的不规则反射的结果。脂溶性的胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄色使乳清呈萤光黄绿色。 冰点：－0.565 ℃ ～－0.525℃，平均为－0.542 ℃。 沸点：常压下约为100.55 ℃，随着大气压的降低，沸点也随着降低。 滋气味：乳中