食品加工操作卫生要求PPT课件.ppt

食品加工操作卫生要求 加工操作与食品安全 不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的原因。按照规范的要求开展食品加工操作，是保证所供应食品安全的关键。 “加工操作”并不仅仅指的是食物的制作，而是包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过程。 食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节，而是在原料采购、储存、加工、烹制、准备及配送的整个加工操作过程中都有可能发生。 食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了！ 几类典型的餐饮加工操作流程 采购→贮存→原料加工→烹调加工→备餐 采购→贮存→原料加工→烹调加工→冷却→改刀配制→备餐 采购→贮存→原料加工→改刀配制→备餐 采购→贮存→原料加工→烹调加工→冷却→再加热→备餐 操作特点和安全性相似食品的要求可相互参照，如裱花蛋糕和冷菜均属加工后不再进行加热处理的食品，操作卫生要求基本相似。 餐饮业食品加工操作环节 采购 贮存 原料加工 烹调加工 冷菜和生食加工 备餐和配送 食品原料、食品添加剂进货 查验记录制度 ★目的：使用安全食品原料和食品添加剂 法规要求 《中华人民共和国食品安全法》 第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期