第三章 调味品和燃料的成本核算.pptVIP

第三章 调味品和燃料成本核算 ● 教学重点： 调味品成本核算的意义；调味品成本核算的方法；燃料成本核算的方法。 ●教学目的： 了解调味品成本核算的重要意义，明确调味品成本核算的特点，掌握调味品和燃料成本核算的方法。 调味品和燃料的成本是构成餐饮产品成本的重要组成部分， 是餐饮产品成本不可缺少的要素，其成本都是饮食产品成本的组成部分。因此，要精确地计算饮食产品的成本，就必须精确地计算调味品和燃料的成本。 一、调味品成本核算的意义 我国餐饮产品历来比较讲究色、香、味、形，其个尤其强调以味为本，中同烹饪的本质也明确地告诉我们：以“味”为核心。饮食产品丰富多样、滋味鲜美，除了来自主、配料本身具有的滋味外，很大一部分来自各种各样的调味品。所以，无论菜肴还是点心，几乎都要耗用很多种类的调味品。 在每一个单位产品里，虽然各种调味品的用量都较少，在成本中所占的比重也不是很大，但从整个餐饮企业产品总量来看，所耗用的各种调味品的量及其成本却是十分可观的，传统的油、盐、酱、醋、胡椒、味精等调料，在餐饮企业所耗用原料的总值中占有相当的比重。 而且，随着复合调料的迅速发展，天然风味调料的开发和利用，保健调料的兴起，以及新科技在调料中的应用，将使得调味品的种类更加丰富多样，调味品的质量将有全面提高，调味成本在餐饮产品成本中的比重亦将趋向增大。 在某些特殊的菜肴里，调味品的用量相当大，在产品成本中反而大大超过主要原料。例如，一份“麻辣豆腐”，总成本为5元，其主料只是两块豆腐，成本2．00元即够，只占整个成本的40％，而辅助材料和调味品的成本却需3元，占总成本的60％。 又如，一份“奶油菜心”，其主料只是250克菜心，成本1元，但调味品和奶油等的成本却多至4元，也占总成本的80％以上。由此可见，尽管在人们印象中调味品的耗用是微量的，但其成本都不是微量的，而是占有相当的比重，是关系到成本核算精确度的重要因素。因此，要精确核算餐饮产品成本，必须同样认真地做好调味品的成本核算工作。 二、调味品成本核算的特点 用于菜肴制作的调味品种类很多，但每一个单位产品中的耗用量则较少，有的甚至很细微。因此，使用时不能像主、配料那样，事先可以按质定量称好，而只能在极短的时间内，以很快的速度随取随用。 故单位产品的调味品成本，实际上是在对有代表性的饮食品进行试验和测算的基础上估算的平均值。 但是，调味品成本即使估算得比较准确，而在实际操作中，用量也往往出于操作人员的技术水平不同等原因而有所出入。所以，调味品成本在饮食产品成本中是一个较为不稳定的因素。这就要求每一个烹任人员精通业务，熟悉各种产品的调味品用量标准，了解各种调味品的规格、质量和价格，并能根据各种调味品在容器中所占部位的大小掌握其实际用量。 三、单一调味品和复合调味品 由一种物质构成，只具有一种味道的调味品，称为单一调味品。如具有甜味的糖，具有咸味的盐，具有鲜昧的鸡精等，调味品的纯度很高，一般没有什么损耗，所以其购进单价即为其单位成本。 由某些单一调味品按比例配合，加工制作而成具有多种味道的调味品，称为复合调味品。如传统的糖醋汁、花椒盐、辣椒油等，现代流行的沙拉调料、汁、沙茶酱等。 复合调味品多数可以直接从市场上采购得到，有的则是由各个饮食企业根据特色风味自选配制的。计算某种复合调味品的单位成本，一般只要用总重量去除配制的各种调味品成本就可以了。 其计算公式是： 复合调味品单位成本=（各种调味品成本之和+燃料成本）/复合调味品重量 例：自制辣椒油4．8千克，用去干辣椒0．5千克(7．8元)，炼油3千克(63元)花生油2千克(36元)，耗用燃料3．6元，试计算每100克辣椒油的成本为多少元？ 解：各种调味品成本之和为： 7.8+63+36=106.8(元) 其中，燃料成本为3.6元；复合调味品重量为4.8千克。 代入计算公式： 〔 106.8+3.6）÷4.8 〕×0.1=2.3(元) 答：每100克辣椒油的成本为2.3元。 第二节 调味品用量的估算方法 调味品用量的估算方法通常有以下三种： （一）即容器估量法 （二）体积估量法 （三）规格比照法。 一、 容器估量法 容器估量法就是在已知某种容器容量的前提下，根据调味品在容器中所占部位的大小，估计出其数量的一种方法。先估计出重量，再根据该调味品的购进单价，算出其成本。这种方法一般用来估量液体调味品，如麻油、酱油、料酒等。由于烹调中多用手勺加放调味品，因此，可以运用手勺来估计这类调味品的用量；也可以运用汤匙、碗、盆、盅等进行估量。 二