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点菜技能技巧培训 WELCOME 点菜技能 点菜的基本程序 为宾客点菜是服务员的一项重要服务工作,它包含着灵 活巧妙的语言技巧、推销技巧和丰富的业务知识与技能，是服务员水平的一个反映，并且还直接影响到 餐厅的经营收入、利润及客人对餐厅的评价。 点菜基本程序： 冷菜 海鲜 特色（高档菜） 荤菜 素菜 汤 点心 水果（赠送） 点菜技能 菜肴的搭配数量 冷菜的数量≈人数÷2；注意菜肴的颜色，荤素搭配。 海鲜类的制作方法、份量 海鲜类 制作方法 份量标准 备注 鱼（清蒸、葱油、红烧） 红烧去腥味 虾（盐水、白灼、油淋） ≈人数÷2 蟹（清蒸、白切、姜葱） 冰鲜的姜葱炒 壳（白灼、红烧、盐水、蒜蓉） 龙虾、象拔蚌（ 刺身、 泡饭） 热菜的数量≈人数+2； 注意菜肴的颜色，荤素、口味、器皿的搭配 点心十人以内一道； 十人以上建议两道 点心应一干一湿或一咸一甜 1客=10只 1只鸽子=3-4人用 1打=12只 1只鸡=10人以上的人用 点菜技能 高档菜肴功效及操作 鲍鱼的功效 ：滋阳养肝明目（注：食用鲍鱼间询问是否跟米饭、米面） 代表有：日本窝麻鲍、吉品鲍、中东鲍、南非网鲍 鱼翅的功效：补五脏、长腰力、益气开胃 代表有：天九翅、海虎翅、金钩翅、牙柬翅 燕窝的功效：养颜润肺 代表有：血燕、官燕 椰汁雪蛤： 鲍汁鹅掌： 推销技巧 点菜人员的素质要求 心理：是指人的心理活动、心理现象及其规律，它是通过人的身体、表情、语言、动态、举止等表现出来的。 服务心理：就是根据宾客的心理活动和规律进行服务，并使服务和被服务者之间的矛盾消除，达到和谐统一的要求，即为服务心理。 餐厅推销员应具有的条件： 具有良好的语言表达能力，所谓良好的语言表达能力就是灵活、巧妙的运用，能使宾客满意的语言。 对菜肴、点心等产品知识要有充分的认识。 根据观察来判断宾客的需求。 掌握业务知识与技能。 服务员要掌握“一看二听三问”的技巧。 看：看宾客的年龄，举止情绪，是外地还是本地，是吃便饭，还是恰谈生意；宴请朋友聚餐，调剂口味，是炫耀型还是茫然型；还要观察到谁是主人，谁是宾客。 听：听口音，判断其国籍、地区或从宾客的交谈中了解其与同行之间的关系。 问：征询宾客饮食需要，作出适当的菜点介绍。 推销技巧 按顾客的消费的动机 推销便饭 对象：是以外地顾客出差、旅游、学习，居住在本酒店，就近解决吃饭问题，有的是居住在附近的居民,因某种情况来餐厅吃饭,等等。 特点：经济实惠或快吃早走，品种不要太多，但要求快，服务员应主动介绍廉物美，有汤有菜，制作时间短的品种。 调剂口味 对象：大部分是慕名而来,想尝尝酒店的风味特色,名菜、名点或者专门为某一道菜而来。 特点：客人要求吃一些平时不易吃到或很少吃到的菜肴，在选料、烹制方面都有风味特色，不要求快而要求 好，还喜欢以普通的原料烧出不同口味的菜肴，这些客人有些对餐厅的风味特色非常了解，喜欢自己点菜，也有些不知道餐厅的特色名菜，要服务员介绍，在服务过程中要注意多介绍一些反映特色的菜肴，数量上要少而精。 推销技巧 宴请 对象：除结婚、庆寿等宴请以外，还有各种原因的宴请，如商务、业务宴请等。 特点：客人一般要求讲究一些排场，菜肴品种要求丰盛，有的注重菜肴的精美充足，而有的还要考虑一定的价格范围，对这些客人要安排在比较清静的地方，可单独向请客者了解一下价格范围，从而介绍品种，要注意适当配一些本餐厅的风味名菜，要有冷热，有荤有素有菜有汤，品种多样，既要菜肴丰富，又适当控制在价格范围之内。客人进餐进，服务员还要经常留意菜肴是否充裕，如不够时，应及时与客人联系、添菜。 推销技巧 聚餐 对象：这是指一些同事、同学、朋友、战友等聚在一起会餐。 特点：这些客人往往要求热闹，边吃边谈，饮酒较多，菜肴一般，要求品种丰富而不太多，精细而不太贵，有时每人点一个自己喜欢吃的菜，有时也要求服务员配菜。对这些客人，服务员要尊重他们的意见，服务中要主动询问他们的要求和爱好，冷盆和第一、二个菜的数量可以多一些，后面