香卤鸡蛋新工艺的研究.pdf

肉粪工业 产品开发 一试 验研究 香 卤鸡蛋新工艺 的研究 张 星 赵 敏 (洛阳春都集团 471001) 搞 耍 鸡蛋卤剖后经过干 燥、真空包装及微波杀菌 ，既优化 了产品 口感 ．又有敢地延长 了产 品保存期 ．同 时也为璃蛋的工业化大生产提供了又一可行之路 。 美 t词 番卤璃 蛋 干燥 微波杀苗 保存期 鸡蛋及其制品，具有很高 的营养价值，它不仅 3 臻作要点 含有人体必需的蛋 白质 、脂肪 、矿物质及维生素等 营养物 质 ，而且还含有人类大脑 和神经系统所不可 3．1 洗涤挑 选 缺少 的卵磷脂、脑磷脂及 神经磷 脂，特别是蛋 白质 含量更高 ，并且容易消化吸收，几乎完全能为人体 将鸡 蛋放人清水中洗涤干净 ，逐个通过灯光照 所利用 。所 以多年来 ，一直是广大人 民群众 日常生 验和敲检 ，要求蛋 白浓厚澄清 ，无斑点及斑块 ．蛋 活 中重要 的营养食品之一 。 黄位于 中心 ，无 暗影。剔除流清蛋 、裂纹蛋 、散黄 香 卤鸡 蛋是人们 比较喜欢 的蛋制品，但由于其 蛋、热伤蛋、霉点蛋等。 加工期长 ，保存期短 ，多年来一直处于作坊式生 3，2 预煮 产 ，不利于现代 生活快节奏 的需要。笔者采 用干 燥 ，真 空包装及微波杀菌技术 ，有效地解决了香 卤 将洗涤挑选后鸡 蛋放人夹层锅 中，注 人清 水 ， 鸡蛋 的保贮 问题 ，并且产 品口感好 ，耐咀嚼、清洁 用文火煮沸后 ，保持微沸 10ram左右捞 出，放人清 卫生 、携 带方便 ，是一种独特 的营养休 闲风 味小 洁容器 内，用清水 急冲 ，凉置 5rain左右 ，剥 去蛋 吃，同时也利于香 卤鸡蛋的工业化大生产，为解决 壳、待用 。煮蛋 时，汽阀不宜开得过大 ，以防鸡蛋 目前鸡蛋供 过于求的现象提供 了又一途径。 爆裂、影 响产 品观感 ，去壳 时 ，须去 除蛋 白上薄 膜 ，以防卤制 时上色不均造成花 蛋。 1 材料与设备 3．3 卤制胯制 1·1 材料 3．3．1 辅料 配方 (1)原辅材料 ：新鲜鸡 蛋、食 盐 、白糖 、味 (以去壳后 100kg鸡蛋计) 精 、八角 、桂 皮 、陈皮 、花椒 、小茴香 、酱 油 。 大茴香 150g、小茴香 100g、桂皮 100g、花椒 (2)包装材料：采用 BOP PVDCfCPP复合透明 100g、陈 皮 50g、 良姜 80g、丁 香 30g、 白糖 蒸煮袋 。 2．5kg、酱油 5kg、食盐4kg、味精 300g。 3．3．2 熬制料溺 1．2 主要设备 将各种香辛料装人料袋 ，放人加有 155 清水 夹层锅 ，不锈钢 小方锅 ，烟熏炉、真 空包装 的夹层锅 内，保持汽 压 0．15MPa，汤沸 后 ，撇 去 机 ，750W、2450MHZ格兰仕微波炉 。 浮沫 ，关 小汽 阀至 0．05MPa，保 持微 沸 4min，至 料味 出来 后即可作 为料汤使用 。 2 工艺流程