抗冻蛋白对预发酵冷冻面团中蛋白质特性及水分状态的影响.pdf

※食品化学 食品科学 2018, Vol.39, No.12 53 抗冻蛋白对预发酵冷冻面团中蛋白质特性及 水分状态的影响 1 1 1,2,* 1,2 1,2 1 姬成宇 ，石媛媛，李梦琴 ，张 剑 ，安艳霞 ，艾羽函 （1.河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002 ；2.农业部大宗粮食加工重点实验室，河南 郑州 450002 ） 摘  要： Ellman’s - 采用 试剂比色法、十二烷基硫酸钠 聚丙烯酰胺凝胶电泳技术、傅里叶变换红外光谱技术以及核磁 共振技术，研究冻藏和冻融循环条件下抗冻蛋白对冷冻面团的蛋白质特性以及水分子存在状态的影响。结果表明： 经过冻藏和冻融循环，冷冻面团中游离巯基含量上升，二硫键含量下降。添加抗冻蛋白对冷冻面团亚基无影响。随 β - β - α- 着冻藏时间的延长，二级结构中分子间 折叠含量增大， 转角含量减小，而冻融循环使得 螺旋结构含量下降， 添加抗冻蛋白组的蛋白质特性变化均小于无添加组。无添加抗冻蛋白冷冻面团的失水率明显升高，驰豫时间随冻藏 时间的延长逐渐变大，结合水含量减少，表明抗冻蛋白能够抑制二硫键的断裂和二级结构的变化，减少冰晶的重结 晶，防止面团的水分散失，维持面团的持水能力。 关键词：冷冻面团；抗冻蛋白；冻藏和冻融循环；蛋白质结构 Effect of Antifreeze Proteins on Protein Characteristics and Moisture State in Prefermented Frozen Dough 1 1 1,2,* 1,2 1,2 1 JI Chengyu , SHI Yuanyuan , LI Mengqin , ZHANG Jian , AN Yanxia , AI Yuhan (1. College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China; 2. Key Laboratory of Staple Grain Processing, Ministry of Agriculture, Zhengzhou 450002, China) Abstract: The purpose of this study was to investigate the influence of antifreeze proteins (AFPs) on protein characteristics and the states of water in frozen dough during frozen storage and freeze-thaw cycles by using Ellman’s colorimetric method, sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis (SDS) and Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) and nuclear magnetic resonance (NMR). Results showed that the fre