食物中毒及其控制技术.pptVIP

革兰氏阳性大杆菌，两端平整，芽孢椭圆，10-45℃生存，对营养要求不高，除大量菌体致病外，肠毒素是重要的致病毒素。 中毒表现为呕吐型和腹泻型，前者多见于剩米饭和油炒饭，耐热肠毒素引起，潜伏期最短30min，表现为呕吐、腹痉挛；后者由不耐热肠毒素引起，潜伏期6h以上，腹泻、腹痉挛。 隔夜米饭是主要的中毒原因，腐败变质现象不明显。 禁食可疑食品，由于蜡样芽孢杆菌污染的食品不易被察觉剩饭等熟食需低温短时保藏，且食用前加热煮沸；注意储藏设施及个人卫生，防止污染。 六、蜡样芽孢杆菌食物中毒及控制 G- 无芽孢、无荚膜、周身鞭毛、两端钝圆小杆菌，兼性厌氧菌。 变形杆菌属少量为致病菌，摄入受污染的食品后大量变形杆菌生长繁殖，并产生肠毒素，潜伏期为3-20h，出现恶心呕吐中上腹痛腹泻，大便恶臭浠水样，含粘液，后期有发热现象，严重者可脱水，1-2天自行恢复。 变形杆菌分布广泛，食品中变形杆菌主要来自外界污染，如果处理生熟食品的工具未严格分开使用，操作人员的个人卫生及储存过程中细菌大量繁殖等。 防止污染，控制繁殖，彻底灭菌 七、变形杆菌食物中毒及控制 八、其他细菌性食物中毒 中毒名称 病原体 临床表现 中毒食物 预防措施 致病性大肠杆菌食物中毒 致病性大肠杆菌及其产生的耐热、不耐热肠毒素 感染型潜伏期4～48小时，表现为急性肠胃炎型、急性菌痢型、体温38℃～40℃ 动物性食品特别是熟肉制品、凉拌菜 防