也是餐饮采购管理的范围.pptVIP

第二章 餐飲採購管理的 實施過程 第一節 餐飲採購管理的意義 餐飲採購管理的意義 餐飲採購政策內容 依採購合約期限的長短分析 依產製方式分析 依產製方式分析 依採購的時機分析 依採購的家數分析 特殊採購方式分析 第三節餐飲採購過程與步驟 餐飲採購步骤 第四節 餐飲採購成本的內容 * 第一節 餐飲採購管理的意義 第二節 餐飲採購政策的決定 第三節 餐飲採購過程與步驟 第四節 餐飲採購成本的內容 ?採購管理的意義 現代「採購管理」(Purchasing Management) 的意義，是指「採購業務管理」 (Purchasing Operation Management)， 或是「採購功能管理」 (Purchasing FunctionManagement)， 就是將各種企業管理的觀念，運用於「採購部」 所經營的業務與功能之管理上。 ?狹義 現代採購管理的觀念，在餐飲業 採購活動上的應用。 ?廣義 除了餐飲採購部門本身的管理之外，餐飲業 者本身其他單位，例如驗收、貯存、發放與 製備等單位，與餐飲採購相關的功能，也是 餐飲採購管理的範圍。 第二節 餐飲採購政策的決定 ?什麼是採購政策？ 就是採購活動在實施時，所採行的具體措施。 餐 飲 採 購 政 策 一般性的 基本政策 個別性的 執行政策 針對採購計畫與採購活動而施行。 針對特定物料的採購政策。 ?以一般性基本政策而言 ?依採購合約期限的 長短分析。 ?依產製方式分析。 ?依採購的時機分析。 ?依採購的家數分析。 ?依採購的地點分析。 ?特殊採購方式分析。 ?依採購計畫區分。 ?其他採購方式的選擇。 ?最普遍的採購政策是採合約採購的方式。 ?此合約採購的要件就是「要約」(Offer) 與「承諾」(Acceptance)，該採購行為 才能成立。 ?分長期採購合約、短期採購合約。 產製方式 考慮因素 對外採購 自行產製 委外產製(外包) 成本的效益 產品的數量 產品的品質 員工的素質 技術與設備 產製方式 考慮因素 對外採購 自行產製 委外產製(外包) 成本的效益 產品的數量 產品的品質 員工的素質 技術與設備 市場價格與供需的變動是難以判斷，是採購方式當中所冒風險最大的一種。 可以利用價格波動，節省大量成本或創造大量的利潤。 投機性 倉儲費用較高，倉庫管理較困難，易造成資金之閒置、浪費。 次數減少、省事，存貨不虞匱乏；大批採購較便宜，較不易受物價波動影響。 預購 備用 採購次數及費用會較多，且無法享受大量採購之折扣優待。 節省倉儲費用、減低資金囤積之成本支付。 現用 現購 缺點 優點 政策 採購手續較為繁瑣。 較為專業。 分散 採購 較不專業，對於餐飲物料 之成本較難控制。 較省時、省事。 統一 採購 手續較為繁瑣。 利用其相互的競爭，獲取較有 利的價格優勢。 多家 採購 無法利用同業競爭而獲取較低廉的價格。 省卻許多麻煩的採購手續，買方與賣方關係密切，甚至可獲得相當的生產或相關專業知識。 獨家 採購 缺點 優點 政策 ?互惠採購 要求賣方或得標的廠商，必須向買方購回一定金額 或百分比。 ?連帶採購 ?政策性採購 ?聯合採購/合作採購 業者本身及連鎖餐廳或飯店其下游的衛星業者所需 的原料、物料，一併進行採購。 配合政府的政策所進行的採購活動。 聯合其他同性質的業者，對所需的 原料、物料進行的採購活動。 依請 營購 業單 單來 位確 所定 提採 出購 的需 求 決 定 採 購 規 格 尋 求 貨 源 與 理 想 的 供 應 商 決 定 採 購 方 式 開 立 訂 購 單 追 蹤 與 催 促 財 務 部 的 驗 收 工 作 財 務 部 庫 房 的 倉 儲 工 作 訂 單 結 案 財 務 部 庫 房 的 分 發 工 作 採購價格 採購費用 指物料採購價格，意即採購 該項物料時，所需的物料本 身之價格。 指採購管理費用，主要指採購 過程中，所產生的管理費用。 *