8餐饮原料的采购与库存管理.docVIP

第八章? 餐饮原料的采购与库存管理 教学目标：通过本章学习应达到以下目标。 知识目标：了解食品原料不同于工厂、企业生产原料的特征，知晓食品原料采购、验收及储存的全过程。 技能目标：学会利用采购组织设置、采购运作程序、采购质量控制方法、采购数量控制方法、采购价格控制方法、采购方式的确定等手段来做好餐饮成本控制。 能力目标：培养学生对食品原料采购、验收、储藏等工作的管理能力。 教学重点：学会解决采购过程中具体问题的一般方法，掌握餐饮原料验收管理的方法，掌握库存原料的基本管理方法。 教学难点：掌握库存原料的基本管理方法。?? 餐饮原料的质量直接影响餐饮产品的质量；而其价格又直接关系到餐饮部的经济效益，因此，餐饮原料管理对餐饮企业显得非常重要而关键。 第一节? 餐饮原料的采购管理 一、餐饮原料的采购方法 ?? 餐饮原料采购的方法多种多样，运用什么样的采购方法可根据餐饮经营的要求、结合市场的实际情况进行分析比较，从而选择适合本企业的最佳采购方式。目前，较常用的采购方法有以下几种： 1．即时购买法?? 市场即时购买，就是按照当时（当日）的市场行情，对所需的餐饮原料进行选择性购买的一种方法。其优点是原料新鲜、当日购买、当日使用，能较好地保证原料的质量。缺点是货源和供货价格不稳定，特别是价格往往会受到市场的货源、天气、交通、节假日等因素的影响。 2.预先购买法?? 所谓预先采购，就是在预先确