泰州鱼汤面制作技艺.pdf

ICS 67.020 X 10 DB3212 泰 州 市 地 方 标 准 DB3212/T 144—2016 泰州 鱼汤面制作技艺 2016-09-18 发布 2016-09-18 实施 泰州市质量技术监督局 发布 DB3212/T 144-2016 前 言 本标准按GB/T1.1-2009 《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的规定编写。 本标准由泰州市质量技术监督局、泰州市商务局提出。 本标准主要起草单位：泰州市烹饪餐饮行业协会、泰州宾馆、泰州会宾楼宾馆。 本标准主要起草人：方培力 阎继山、翟利龙、徐杰。 本标准于2016年9月首次发布。 1 DB3212/T 144-2016 引 言 泰州鱼汤面是以泰州本地出产的水面以及鲫鱼、黄鳝骨、猪筒骨为主要原料，配以相应的辅料，按 照特定的操作程序制作而成的泰州传统地方小吃。为了进一步提升泰州传统小吃品牌，传承泰州美食文 化，规范、推广泰州鱼汤面的生产制作，引导小吃产业标准化、规模化发展，提升市民生活品质，特制 定本标准。 2 DB3212/T 144-2016 泰州 鱼汤面制作技艺 1范围 本标准规定了泰州鱼汤面制作的设施和原料要求、制作过程和工艺、成品要求。 本标准适用于泰州鱼汤面的制作、加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1335 小麦粉 SB/T 10371 鸡精调味料 GB 1536 菜籽油 GB 5461 食用盐 GB 1886.1 食品安全国家标准 食品添加剂 碳酸钠 GB/T 7900 白胡椒粉 GB/T 30383 生姜 GB/T 13662 黄酒 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 10146 食用动物油脂卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 16153 饭馆 （餐饮）卫生标准 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(卫监督发 〔2005〕260号) 3 设施和原料要求 3.1 设施要求 从事泰州鱼汤面生产的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB/T 16153和《餐饮业和集体用餐配送单 位卫生规范》(卫监督发 〔2005〕260号)的要求。 3.2 原料要求 3.2.1 小麦粉应符合GB 1335的规定。 3.2.2 鸡精应符合SB/T 10371的规定。 3.2.3 菜籽油应符合GB 1536的规定。 3.2.4 食用盐应符合GB 5461的规定。 3.2.5 碳酸钠应符合GB 1886.1的规定。 3.2.6 白胡椒粉应符合GB/T 7900的规定。 3.2.7 生姜应符合GB/T 30383的规定。 3.2.8 黄酒应符合GB/T 13662的规定。 3.2.9 鲜、冻片猪肉应符合GB 9959.1的规定。 3.2.10 猪油应符合GB 10146的规定。 3.2.11 制作用水应符合GB 5749的规定。 3.2.12 菜肴所用原辅