第5章食品真空冷冻干燥技术.pptVIP

5.3食品真空冷冻干燥工艺 真空冷冻设备可以干燥的食品多种多样，可以是固态，也可以是液态，可以是肉类，也可以是果蔬类。 不同的样品，由于成分，形状，浓度，含水率，共晶点，崩解温度等特性不同，冻干的工艺将有所不同。 5.3食品真空冷冻干燥工艺 1、预处理 筛选、洗净、整形、烫漂、滚揉 5.3食品真空冷冻干燥工艺 2、预冻 食品的预冻是干燥前重要的一步。 一般生产型固态食品冻干机是无预冻功能的，在低温冷库（或冻结隧道）中用吹风强制冷却冻结。一方面冷库的造价不到冻干机的1/10，这样冻干机只进行制品的干燥，可以充分发挥冻干机的生产能力。另一方面，现代固态食品冻干机的制品是悬挂于两辐射加热板之间的，若在干燥箱内预冻，就需在箱内增加制冷系统和冷风机，这是不合算的。 5.3食品真空冷冻干燥工艺 预冻冷库一般温度为-30~-40°C。盘装制品用吊笼悬挂于吊轨上，用冷风机强制冷却。冷库的吊轨可直通干燥箱内，这样做事非常必要的，否则就不能再很短时间内装完整批制品，装料时间过长，就会造成被冻结的制品融化。 5.3食品真空冷冻干燥工艺 3、干燥 食品在冷冻干燥过程中，可以分为升华干燥阶段和解析阶段。升华干燥过程中，物料的冰晶在低压下，直接升华为水蒸气，水蒸气在压差的作用下，流向冷阱，在冷阱中冷凝成液体水，排出冻干机外。在这一阶段，物料吸收搁板的热量主要用于升华所需的潜热，因此，物料在升华冻干过程中，温