酵母在食品行业的应用综述.docVIP

酵母在食品行业中的应用 学院：生物工程学院 班级：090421班 姓名：王以正 学号摘要：酵母菌是食品行业广泛应用的一种菌，本文阐述了工业用酵母菌的种类类与生理功能特点，主要对酵母菌在酒业、面食类中的应用进行了综述。并对酵母菌的开发方向进行了展望。 关键词：酵母菌 种类 生理功能 应用 展望 正文：酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元，在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。酵母也是人类文明史中利用最早，应用最广泛，人类直接食用最多的一种微生物。具有发酵，强化营养，增加风味等多种功能。酵母工业的发展距今已有两个多世纪的历史。如今，酵母菌的生理功能正不断被人们发现，酵母菌的应用越来越广泛。 一·常用工业用酵母菌的种类 工业上常用的酵母菌有以下几种： （1）啤酒酵母 啤酒酵母是酵母属中应用较广泛的一个种。啤酒酵母属于典型的上面酵母，又称爱丁堡酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。 啤酒酵母的培养特征： 麦芽汁固体培养，细胞个体形态特征为圆形、卵圆形或椭圆形。细胞的长宽比例为1~2左右。菌落形态为乳白色，透明度差，表面光滑湿润且具有光泽，边缘与锯齿状相似；随着培养时间延长，菌落颜色变成暗黄色，无光泽。在麦芽汁液体中培养，培养液表面产生泡沫，液体变混，发酵度较高，不易凝集沉淀，后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖。“上面酵母”