茶文化与茶艺（第2版）第二部分茶叶基础知识.ppt

1．温度 氧化、聚合等化学反应与温度的高低成正比。温度越高，反应的速度越快，茶叶陈化的速度也就越快。如果将茶叶存放在0℃以下的地方，就可以较好的抑制茶叶的陈化和品质的损失。 2．水分 水分是茶叶陈化过程中许多化学反应的必须条件。通常保持茶叶水分含量在5%以内。 3．氧气 氧气能与茶叶中的很多化学成分相结合而使茶叶氧化变质。茶叶最好能与氧气隔绝开来，使用真空抽气或充氮包装贮存。 4．光线 光线对茶叶品质也有影响，光线照射可以加快各种化学反应，对茶叶的贮存产生极为不利的影响。所以茶叶应该避光贮藏。 茶叶的贮藏方法 1．普通密封保鲜法，也称为家庭保鲜。 2．真空抽气充氮法。 3．冷藏保鲜法。 知识小链接 茶叶受潮后的有哪些处理办法呢？盛夏多雨，茶叶如保管不善，吸水受潮，轻者失香，重者霉变。此时，如把受潮茶叶放在阳光下曝晒，阳光中的紫外线会破坏?茶叶中的各种成分，影响茶叶的外形和色、香、味。正确的方?法是，把受潮的茶叶放在干净的铁锅或烘箱中用微火低温烘烤?边烤边翻动茶叶，直至茶叶干燥发出香味，就可以妙手回春了。 贮藏茶叶的注意事项 茶叶在贮藏中的含水量不能超过5﹪(绿茶)～7﹪(红茶)，如在收藏前茶叶的含水量超过这个标准，就要先炒干或烘干，然后在收藏。而炒茶、烘茶的工具要十分洁净，不能有一点油垢或异味；并且要用文火慢烘，要十分注意防止茶叶焦糊和破碎，以防止柴炭的烟味或其它异味污染茶叶。 课堂讨论 1．阅读材料，思考给我们带来什么样的启示。 2．准备一些盛茶叶的容器，里面装上同一类但放置时间不同的茶，展示给学习者，请学习者分组观察容器内茶叶的形态，讨论后将每组认为的从优到劣排列顺序，派一名代表这样说明排列的理由。 3．讲授影响茶叶变质的原因。 4．演示几种储存茶叶的方法。 5．分析茶叶储存时的注意事项。 单元小结 通过本单元学习，使学习者了解影响茶叶变质的主要因素，学会正确贮藏茶叶的方法，寻找更好地贮藏技巧。 1．舌头最易感受______味，舌心对鲜味、______最敏感；______前部对咸味较敏感，后部对酸味较敏感；舌根对______味较敏感。 2．茶叶中的主要药用成分有______、______、维生素类、______、氨基酸。 3．绿茶香气一般为______、烘烤香或清香。红茶香气呈______。乌龙茶香气有______，分为清香、______、果香、甜香等类型。 4．“茶室四宝”是指______、______、______、______。  5．绿茶的干茶色泽有______、翠绿型、深绿型、______、黄绿型、金黄隐绿型、______舒城小兰花的干茶色泽属于______。 考考你 学习小结 本部分主要讲授茶叶相关基础，使学习者能够通过学习，了解茶叶的生长环境，知晓茶树的种植要求，重点掌握茶叶的分类知识，能学会运用茶叶的鉴别理论知识分析各类茶叶品质的优劣，结合实际生活需要，了解茶叶的保健功效，学会科学品茶评茶。 知识回顾 1．茶汤正常的“冷后浑”现象是茶叶品质好的表现吗？ 2．人一天饮多少茶为宜？ 3．在一天的时间里，喝茶分时间段吗？每个时间段应喝什么样的茶最合适？ 4．将下列表现味道与起决定作用的化学成分对应划线 涩 味 糖 鲜爽味 咖啡碱 甜 味 氨基酸 苦 味 儿茶素 5．常喜欢吃腊肉、火腿的人，可以喝茶吗？为什么？ 6．饭后宜立即饮茶吗？为什么？ 7．制成一斤干茶通常用多少鲜叶？ 8．茶树有哪几部分组成？ 9．茶叶的深加工产品有些类别？ 10．在饮茶时，与何食物相克，为什么？ 11．绿茶中含量最高的是什么？ 12．从树型上分，茶树可以分为哪几类？每种树型的特征是什么？ 13．简述西湖龙井的品质特征？ 14．简述洞庭碧螺春的品质特征？ 15．“香气馥郁持久，汤色金黄，滋味醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味” 是哪种茶的的品质特征？ 体验练习 茶叶没有绝对的好坏之分，完全依茶的品质和个人的口味而定。练习分辨茶渣，找出各种类茶中茶渣的区别，根据茶渣来推断茶叶的生长季节和茶叶的品质。 茶叶品质的鉴别，包括茶叶品质的感官品评和茶叶检验两项内容。其中茶叶检验又分为茶叶包装、衡量检验；茶叶品质规格检验；理化检验和卫生检验。在茶艺馆工作的茶艺师学会茶叶的感官品评即可。茶叶的感官品评是主要依赖于学习茶艺者的经验与感受来评定茶叶品质的一项难度较高、技术性较强的工作，也是每一个从事茶艺工作的人员必须掌握的基本技能。要掌握这一技能，一方面要通过长期的实