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《食品分析》学习概要 绪论 食品分析的任务和作用是什么？P3 任务：运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测 作用：（1）控制和管理生产、保证和监督食品的质量；（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据； 食品分析方法有哪些？他们的定义是什么？如何分类？P6-8 方法：感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物分析法和酶分析法 感官检验法：是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来的一种检验方法； 化学分析法：是以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物的量或消耗试剂的量来确定组分和含量的方法； 仪器分析法：以物质的物理或物理化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法称为仪器分析法； 微生物分析法：是基于某些微生物的生长需要特定的物质，方法条件温和，克服了化学分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解的弱点，方法的选择性也较高； 酶分析法：是利用酶的反应进行物质定性、定量的方法； 食品分析的基本知识 食品分析的一般程序是什么？P11 样品的采集、制备和保存、样品的预处理、成分分析、分析数据处理、分析报告和撰写； 采样的步骤与原则是什么？P11-12 步骤：依次获得检样、原始样品和平均样品；由分析对象大批物料的各个部分采集的少量物料称为检样；许多份检样综合在一起称为原始样品；原始样品经过技术处理，再抽取其中的一部分供分析检验的样品称为平均样品。 原则：代表性、均匀性、一致性； 样品预处理的方法有哪些？他们各自的特点是什么？P17-25 方法：（1）有机物破坏法（干法灰化、湿法消化）；（2）溶剂提取法（浸提法、溶剂萃取法）；（3）蒸馏法（常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏）；（4）色层分离法（吸附色谱分离、分配色谱分离、离子交换色谱分离）；（5）化学分离法（磺化法和皂化法、硫酸磺化法、沉淀分离法、掩蔽法）；（6）浓缩法（常压浓缩法、减压浓缩法）； 特点： 干法灰化：加入很少试剂，空白值低；富集被测成分，降低检测下限；操作简单，所需时间长；高温易造成某些易挥发元素损失；坩埚对被测组分有吸留作用，测定结果和回收率低； 湿法消化：有机物分解速度快，时间短；减少金属挥发；产生大量有害气体；试剂用量大，空白值偏高； 分析方法的评价指标有哪些？他们的定义是什么？如何表示？P26-29 食品分析方法的评价？ 评价指标：精密度、准确度、灵敏度； 精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。 平均偏差（d）=（|d1|+|d2|+…+|dn|）/n 相对平均偏差=d/x*100% 标准偏差（S）= QUOTE 变异系数= QUOTE 准确度是指测定值与真实值的接近程度。 相对误差=（测定值-真实值）/真实值*100% 灵敏度是指分析方法所能检测到的最低限量。 物理检验法 液体食品相对密度的测定的密度计法有哪些？原理是什么？所用仪器是什么？分别如何测定和计算？P55-57 测定食品相对密度和折射率的意义。常用的密度计和折光仪各有哪些？乳稠计读数如何换算成相对密度？ 液体食品的折射率用那些仪器测定？这些仪器可用于哪些样品、哪些成分的测定？P60 折光仪 什么是比旋光度？其表达式是什么？P67 当旋光性物质的浓度为1g/ml，液层厚度为1dm时所测得的旋光度称为比旋光度 水分和水分活度值的测定 水分含量测定有哪些方法？这些方法各自的特点和使用范围是什么？干燥法测定水分时，不同状态和形态的样品如何进行前处理？P75-77，82-86 1）干燥法：直接干燥法，利用加热时食品中的水分蒸发出来，达到完全干燥的目的。适用于在95～105℃范围内不含或含其他挥发性成分极微且热稳定的各种食品。 减压干燥法：利用在低压下水的沸点降低的原理，在选定的真空度与加热温度下干燥到恒重。适用于在较高温度下易受热分解、变质或不易除去结合水的食品。 红外线干燥法：以红外线灯管作为热源，利用红外线的辐射热与直接热加热试样，高效快速地使水分蒸发。所有。 2）蒸馏法：将食品的水分与甲苯或二甲苯或苯共沸蒸出，冷凝并收集馏液，由于密度不同，馏出液在接收管中分层，根据其体积计算。适用于易氧化、分解、热敏性以及含有大量挥发性组份的样品，如香料。 3）卡尔?费休法：仪器的电解池中的卡氏试剂达到平衡时注入含水的样品，水参与碘、二氧化硫的氧化还原反应，在吡啶和甲醇存在的情况下，生成氢碘酸吡啶和甲基硫酸吡啶，消耗了的碘在阳极电解产生，从而使氧化还原反应不断进行，直至水分全部耗尽为止，依据法拉第电解定律，电解产生碘是同电解时耗用的电量成正比例关系的。各种样品均适用 干燥法测定水分时，不同状态和形态的样品如何进行前处理： 固态样品：固