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腐竹生产方法.doc 5页

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腐竹生产方法 生产流程 黄豆→?滚筒烘干机(或土法)烘干→ 脱皮机去掉豆皮→ 豆仁→?浸泡→?磨浆机磨浆→ 过滤机滤掉豆渣→?煮浆锅煮豆浆→ 在腐竹锅加热保温、结皮→ 挑腐竹(挑成圆支空心腐竹、圆支实心腐竹、扁竹和片竹即豆油皮 )→ 烘干或晒干→ 检验、挑选→ 包装 注: ①用红色字描述的工序,在广东的绝大多数腐竹厂都有这些工序,其它地方的很多腐竹厂是没有这些工序的。黄豆经过脱皮,泡豆时间短(减少细菌繁殖机会)、豆仁吃水均匀一致、泡豆质量好,从而蛋白质提取率高、腐竹出品率高,食用口感好。广东江门大多数腐竹厂都使用这道先进的生产工艺。 ②用蓝色字?描述的工序,在广东江门、广西和福建等地的大多数腐竹厂,其磨浆和过滤是分别用不同的机械设备来完成的,这样产出率才高。河南和山西等地的大多数腐竹厂是用浆渣分离机来工作的,浆渣分离机在磨浆的同时可将豆浆和豆渣分开,这种磨浆机 只适合生产挂浆腐竹的厂家。 ③用绿色字描述的工序,在广东江门地区的绝大多数腐竹厂是没有的,他们是将过滤好的豆浆不经煮浆锅、而直接放进腐竹锅加热保温、结皮、挑腐竹,这样更加节能高效。 ④福建和江西等地的有些腐竹厂,是将磨出来的渣浆混合物,先用蒸汽加热到一定的温度后才过滤分离出豆渣和豆浆。这样操作有其优点也有其缺点。 生产工艺 1 选料:有些地方为了生产色泽较浅的腐竹,将不同产地的大豆按一定的比例搭配使用。 2 脱皮:福建、江西和河南等地的大多数腐竹厂,其原料是不脱皮的;但两广地区的绝大多数企业,其黄豆都经过脱皮这道工序。在岭南某地的腐竹村,黄豆的脱皮工序几乎都是由脱皮专业户加工,每50公斤黄豆约收3元的加工费。江门地区的小作坊腐竹厂是用土法烘干黄豆,脱皮后用脱皮机上的抽风机把豆仁和豆皮分离,而小、中型腐竹厂是采用斗式提升机,一次性将600—800市斤黄豆输送到黄豆滚筒烘干机烘干,然后用斗式提升机输送到脱皮机脱皮。用黄豆烘干专用设备烘干黄豆,省燃料、省人工,大大降低了劳动强度。我们制造的脱皮机之砂轮片是自制的,砂轮片的形状是喇叭状,安装调节好的两块砂轮片形成由大变小的缝隙,工作时黄豆在砂轮片的圆心进去,然后往砂轮片四周出去的过程中,最大粒的黄豆首先碰到砂轮片被擦去豆皮,然后是次大粒的黄豆碰到砂轮片,最小粒的黄豆在砂轮片之间缝隙最小的圆周边缘碰到砂轮片被擦去豆皮,因此我们脱皮机不论黄豆的大小都能脱皮,脱壳率最高,江门地区99%的腐竹厂都是用我这种脱皮机。黄豆不脱皮生产腐竹有很多缺点,没脱皮泡豆时可见到各自浸泡程度不同步,有的泡过头,有的没泡好,这些都给生产带来浪费,使出品率降低。 3 泡豆:大多数企业用贴白瓷片的池来泡豆,其泡豆池设计合理,洗豆、泡豆、换水非常轻松、不费力,有些小作坊用设计不合理的泡豆池或塑料桶、锌铁皮桶,洗豆和换水费时费力。有个别企业在泡豆池上使用了电动调节阀、定时器和液位计,解决了晚上起来放水泡豆的难题。新的泡豆工艺使用了一种食品添加剂,既缩短泡豆时间,除掉豆中的苦涩味,改善不溶水性之蛋白的溶解性,又可防止黄豆泡坏、减少豆浆泡沫。大豆中的蛋白质分为可溶性蛋白(球蛋白)和不溶性蛋白(清蛋白),前者约含90%,后者约含5%,故用泡豆料泡豆可略提高蛋白的提取率,从而提高产品的出品率。 4 磨浆:4年前,江门绝大多数腐竹厂用电动石磨来磨豆浆,而今,绝大多数腐竹厂,淘汰了电动石磨,改用比电动石磨磨浆质量更好、维护更简单、立式浆渣不分的砂轮磨浆机来磨豆浆, 每批豆仁 只需磨一遍。我们装配生产的立式浆渣不分的砂轮磨浆机,磨浆质量好,生产出来的腐竹色泽,与电动石磨磨浆做出来的腐竹相比更均匀一致,与卧式250砂轮磨浆机相比,砂轮片更耐用,不爆裂(有强度适中的几个弹簧,能有效规避小沙石等杂质的伤害),易更换(不锈钢螺丝)。福建和江西等地的有些腐竹厂则用钢磨来磨豆浆;河南、山西和粤东等地的小作坊则用浆渣分离机(又叫分离式磨浆机)来磨浆,自动分离豆浆和豆渣,每批豆仁至少要磨三遍,工作量大、磨浆质量差,其价格最便宜,腐竹出品率较低,锅巴较多。 5 过滤: 一般有三种:生浆过滤、熟浆过滤和生熟浆过滤并用。生浆过滤和熟浆过滤各有其优缺点,生熟浆过滤并用的过滤方法是取其两者的优点而克服其缺点,是最佳的过滤方法。两广地区的大多数企业用电动低速过滤机、生浆过滤,其滤布袋不断倾斜低速旋转,滤浆质量好。与广西等地用的电动低速过滤机比较,江门地区的比较安全、更换皮带较方便。福建和江西等地不少厂家,则用带有圆弧形电动拨渣器的过滤器过滤,其滤布袋是静止不动的,拨渣器在滤布袋上不断低速旋转,熟浆过滤。目前广东有几个大型腐竹厂是用卧式离心机来滤浆:自动进浆、洗渣和卸渣。这种滤浆方法效率最高,占地少,劳动强度最低,随着工人的工资不断上涨,用自动化程度高的设备值得,势在必行。 6 煮浆:生产腐竹有两种生产工

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