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第二章 食品样品的采集与处理 主讲：郝贵增 haogzanyang9909@163.com第一节 样品的采集 一、样品的采集 （一）采样：从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。 被研究对象的全体或被研究对象的某个数量指标所有可能取值的集合称为总体（或母体），总体通常是一批原料或一批食品。从总体中经过一定的方法再随机抽取的一组有限个个体的集合或测定值称为样本（或子样），样本中所包括的测定值的数量或个数称为样本容量（或样本大小）。 样本测定的平均值仅仅是对总体测定平均值的评估，而总体测定平均值也并非就是待测样品的真实值。 各种酱类制品 （二）采样遵循的原则：正确采样必须遵循的原则是： 第一，采集的样品必须具有代表性； 第二，采样方法必须与分析目的保持一致； 第三，采样及样品制备过程中设法保持原有 的理化指标，避免预测组分发生化学变化或丢失； 第四，要防止和避免预测组分的玷污； 第五，样品的处理过程尽可能简单易行，所用样品处理装置尺寸应当与处理的样品量相适应。 多功能电动扦样器产品介绍：多功能电动扦样器采用日本三洋吸尘器电机，保持其原吸尘功能，可在10米范围内随意插样。用于深层粮食取样、熏蒸杀虫、下线布缆、投放杀虫探管、吸尘清扫等。 ⑴ 采样地点和现场条件如何； ⑵ 样品中的主要组分是什么，含量范围如何； ⑶ 采样完成后要做那些分析测定项目； ⑷ 样品中可能会存 在的物质 组成是 什么。 三得利啤酒厂 啤酒厂场景 啤 酒 发 酵 罐 生产设备 啤酒车间 发酵啤酒罐 餐厅就餐 品尝啤酒 二、样品的分类 检样：由整批货料中采得的少量样品称为检样； 原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样品。 原始样品只能由品质一致、质量相同的检样组成。检样的多少、原始样品的量是根据待测物品的特点、数量和检样要求来确定的。 通常对同一批样品均采用随机多点采样方法 。 平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均 ，均匀地分出一部分，称为平均样品。 从平均样品中分出3份，一份用于全部项目检验；一份用于在对检验结果有争议或分歧时作复检用，称做复检样品；另一份作为保留样品，需要封存保留一段时间（通常一个月），以备有争议时再作验证，但容易变质的食品就不在作保留。 挂面粉 特精粉 超精粉 三、采样的一般方法 样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类。 随机抽样：就是按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 代表性取样：是用系统抽样法进行采样，根据样品随空间（位置）、时间变化的规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样品，如分层取样、随生产过程流动定时取样、按组批取样、定期抽取货架商品取样等。 （一）均匀固体物料（如粮食、粉状食品） 1、有完整包装（袋、桶、箱等）的物料：可先按 总件数/2 确定采样件数，然后从样品堆放的不同部位，用双套回转取样管采样。将取样管插入包装中，回转180°取出样品，每一包装须有上、中、下三层取出三份检样；把许多检样综合起来成为原始样品；用“四分法”将原始样品做成平均样品。（四分法：将原始样品混合均匀后堆集在清洁的玻璃板上，压平成厚度在3cm以下料堆，在上划“十”字线，将其分成四份，取对角的两份混合，再如上分为四份，取对角的两份。如此操作下去直至取得所需数量为止。） 2、无包装的散堆样品：先划分若干等体积层，然后在每层的四角和中心点用取样器各取少量样品；在按上法处理取得平均样品。 （二）较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果酱等）：这类物料不易混匀，可先按 总件数/2 确定采样件（桶、罐）数，开启包装，用采样器从各桶（罐）中分层（一般分上、中、下三层）分别取样，然后混合分取缩减到所需数量的平均样品。 （三）液体物料（如植物油、鲜乳等） 1、包装体积不太大的物料可先按上法确定采样件数。开启包装，充分混合。混合时可用混合器。如果容器内被检物量较少，可用由一个容器转移到另一个容器的方法混合。然后从每个包装中取一定量综合到一起，充分混合后，分取缩减到所需数量。 2、桶装的或散装的液料可用虹