J1烹饪原料的品质检验-企业生产实际教学案例库.pdfVIP

J1：烹饪原料的品质检验 一.教学案例设计 教学案例编号 J1 教学案例名称 烹饪原料的品质检验 Q1-1 湖锦酒楼的食材检验防火墙 企业生产 企业生产 Q1-2 顺峰的餐厅食安检测中心 案例编号 案例名称 Q1-3 国光豪生酒店的食品检验室 中式烹调师国家职业标准： 对接职业标准 2.基本要求 2.2基础知识 2.2.1 饮食卫生知识 3.工作要求 3.1初级相关知识 烹饪原料知识 食品质量及卫生状况的好坏，与消费者的健康息息相关，而 教学案例背景 食品的原料即农产品、畜产品水产品等，是食品质量优劣最重 要的物质基础。为了确保质量，必须对原料进行检验。 案例问题 餐饮业如何对食材实施理化检验？ 1、了解影响烹饪原料品质的基本因素 知识目标 2、掌握烹饪原料品质检验的程序和内容 案例 3、掌握餐饮业常用的检验方法 教学 1、能针对不同的烹饪原料，采用不同的鉴别方法 能力目标 目标 2、能利用理化仪器设备，对食材进行简单的快速检测 使学生学会自我管理、自我反思、自我评价，善于思考，敢 素质目标 于探究、质疑，提出自己的观点。 案例导入：顺 案例解读, 提 教师分析讲解 峰的餐厅食安 出案例问题 检测中心 知识点 教学流程 课堂讨论 问 案例拓展2：星 案例拓展1：食 题、小组总结 级酒店的食品 材检验防火墙 检验室 二. 企业生产案例分析 1、湖锦酒楼的食材检验防火墙 餐饮企业品种多，特别是原材料变化大，风险控制难度大。湖锦酒楼建立 的食品检验室，可以找到核心控制点，如哪些产品、什么季节会出问题，酒店 可以有针对性地去检测，把风险降到最低。 湖锦酒楼通过“食材检验防火墙”的层层把关，建立起完善的食品安全保 障体系，使其“致力打造‘武汉餐饮行业标准化’第一家”的发展目标逐渐成 为现实，并越来越受到社会各界广泛认可，成为消费者放心就餐、健康饮食的 健康品牌。 因此，餐饮业的发展要始终不忘社会责任，始终把消费者的用餐安全摆在 第一位，坚持“好吃是硬道理，安全却是第一道关”的理念，不断增强对餐厅 食品安全的管理。 2、顺峰的餐厅食安检测中心 “民以食为天，食以安为先”，餐饮食品安全是整个餐饮行业可持续发展 的关键。近年来，食品安全事件时有发生，让人们一直悬着一颗心。即使通过 正规渠道采购，被污染的鸡蛋、农药超标的蔬果仍还有极个别的流向餐桌。随 着外出就餐的增多，餐饮食品安全越来越受到食客重视，而80.24%的消费者表 示在外就餐最为重视的就是食材的质量和新鲜度。 目前国际上比较通用的是食品安全目标理念，食品安全目标从源头开始算 起，细致到具体的饮食材料加工过程乃至端到