葡萄酒酿造的基本过程.pptVIP

第四节 葡萄酒酿造一般工艺 第四节 葡萄酒酿造一般工艺 一、葡萄酒酵母 二、葡萄酒酿造的一般工艺 一、葡萄酒酵母 酵母的发现 1857，Luis Pasteur 天然酵母与人工选择培育活性干酵母 1．??? 葡萄酒酵母种类 1.1、根据能否产生孢子，将酿酒酵母分为： 子囊酵母（真酵母） 酿酒酵母(Saccharomyces serevisiae) 贝酵母(S. bayanus) 戴尔有孢圆酵母(Torlaspora delbrueckii) 无子囊酵母（拟酵母、非产囊酵母） 柠檬形可勒克氏酵母(Koeckera aniculata) 星形假丝酵母(Candida stellata) 2．??? 葡萄酒酵母的成分与营养 2.1、酵母的成分 水----------------------------75％ 干物质------- -------------25％ 其中 碳水化合物--------------25-40％ 含氮物质------------------60-70％ 脂类-------------------------2-5％ 矿物质----------------------5-10％ 2.2、酵母菌所需要的营养物质 1）、碳水化合物 呼吸作用（有空气条件） 发酵作用（无空气-嫌气） 2）、含氮物质（肽、胨、氨基酸） 3）、矿质元素（钾、磷） 3．??? 葡萄酒