餐饮业6t管理法.docVIP

上海餐饮业6T管理法 6T管理法的目标： 　　找到简单易行的现场管理操作方法，使文化程度低、流动性大的第一线员工一看就明白自己应该做什么、怎么做。 6T管理法的宗旨： 　　让管理者和第一线员工都行动起来，一起找出问题、制订办法、坚持执行。 6T管理法的范围：盒饭、桶饭、现场加工型 \o 餐饮 餐饮营运点的各个生产加工以及办公区域。 6T管理法的依据：上海餐饮行业协会6T管理标准。 6T的组成： 　　T代表“天（Tian）”字拼音的第一个字母 　　六T是指六个天天要做到： 　　天天处理，天天整合，天天清扫， 　　天天规范，天天检查，天天改进。 一、天天处理： 　　定义：区别工作现场中，必要与不必要；不再用与还要用的东西，工作现场中只保留必要的、还要用的东西。——要有丢的勇气！ 　　目标：适物、适所、适位、适量。 　　执行重点：使用价值/购买价值，需要/想要。 　　改善重点： 　　●空间的浪费 　　●柜子、档案夹的浪费使用 　　●工作环境的恶化 　　●增加工作的疲劳感 　　●压力 　　●管理不必要物品的时间的浪费 二、天天整合： 　　定义：将必要的东西加以定位、收放整齐、明确标示，保持随时可取用的状态，养成物归原位的习惯。整合的结果就是能保证30秒钟将任何物品取出放回！ 　　目标：三定：定名、定位、定量 　　执行重点： 　　现场物品的整理： 　　先进先出的原则 　　根据使用频率分层保管 　　按使用时间长短分开存放 　　改善重点： 　　●浪费找东西的时间 　　●以为没有了而过量购买 　　如何做到任何人都在30秒内可取出及放回所需物品？ 　　使用时间：一年都不用的物品保存地点——丢掉或放入暂存仓库； 　　7－12个月内要用的物品——把它保存在较远处； 　　1－6个月内要用的物品——把它保存在中间部分； 　　每日至每月都要用的物品——把它保存在使用地； 　　每小时都要用的物品——随身携带；　 　三、天天清扫 　　定义：维持工作场所无垃圾、无污秽、无退色、无剥落、无油渍、无生锈的状态，打扫用具定位、清洁。 　　目标：还原物品本来面貌，不只清理，是修补、保养光亮，看得到的与看不到的地方都清理。 　　执行重点：每个人无死角。马上清理东西——不会使东西变脏 　　改善重点： 　　●打扫花费较长的时间 　　●生产率的降低 　　●事故的来源 　　●差错产生的根本原因 　　●用品设备使用寿命减短 四、天天规范 　　定义：采用一目了然的现场管理方法，使各项现场管理要求实现规范化、持续化，让员工明白自己的管理责任。 　　目标：将前3T实施的成果制度化、规范化。建立经常性的激励制度。全面推行颜色和视觉管理法。 　　执行重点：透明度、颜色和视觉管理、看板管理。把人的行为进行规范------反复培训 　　改善重点：责任不清；制度不实；执行力低下；制度不细化； 五、天天检查 　　定义：创造一个具有良好习惯的工作场所，持续地、自律的执行规范标准。 　　目标：交叉管理、责任心培养、管理权下放、员工自信心提升。 　　执行重点：承诺的事一定完成 　　看到就做；率先行动；问责守时； 　　改善重点：为了应付检查而制定的制度 六、天天改进 　　定义：管理坚持正常化、日常化、习惯化、自然化、真实化，能提升自我品质与效率。 　　目标：自我突破与追求卓越。 　　执行重点：集中精力，目标清晰、唯一。 　　改善重点：一劳永逸、安于现状； 　　6T管理法的运作原理：螺旋向上，不断改进不断上升； 具体操作标准： 工厂室、库、厅清洁标准： 项目 名称 清洁标准 措施 主料库 库内无蜘蛛网、无积灰，窗明几净，通风设备良好，地坪干燥，有灭鼠灭害措施。 立牌、表单或挂牌 物品分类存放，堆放整齐划一，各类物品均有明显标记。 物品堆放离地、隔墙，无霉变、无虫蛀。 辅料库 无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，通风设备良好，地坪干燥，有灭鼠灭害措施。 立牌、表单或挂牌 各类物品有明显标记（标签），分类摆放，排列整齐，先进先用，进出有序。 库内无霉变，无虫蛀物品，无“三无”产品。 冷藏库 物品按类分别摆放，堆放有序，整齐划一，先进先用，例表登册。 立牌、表单或挂牌 已加工好的半成品暂放原料做到无叠盘、无混放。 定期清理冰库。做到无厚霜，无变质，无过期物品。 餐? 厅 餐厅应做到窗明几净，无渍痕，地坪干燥无积灰。 地上划线、贴标签 餐桌、椅子排列整齐，条线分明。 泔脚桶固定摆放，专人负责，表面保持洁净。 电器室 室内无蜘蛛网，无积灰，地坪干净、干燥。 做架子或挂墙上、贴标签 专间专用，电器室不存在任何物件。 办公室 室内无蜘蛛网，无积灰，窗明几净，无杂物。 做架子，贴标签，规范统一摆放 办公用品及各种 \o 餐饮资料 资料摆放规范有序，整洁明快。 更衣室 室内无蜘蛛网、无积灰、