水产品沙门氏菌控制方案.docx

润联环保消毒专家 了解更多详情请咨询高工 润联环保高工 水产品沙门氏菌控制方案 摘要：沙门氏菌病是一种具有世界广泛性的疾病，严重威胁人和动物的健康，尤其是有些菌株，宿主范围广，除能引起人和动物感染发病外，还能因感染动物源性食品导致人体中毒。据统计，沙门氏菌引起的食物中毒常居世界首位。因此该病对动物源性食品安全存在着重大隐患，具有重要的公共卫生意义。作为食品企业应该高度重视，采用合理有效地防控措施。 关键词：沙门氏菌，食品安全，水产品，防控措施 ２０１２ 年７月２4日晚，金某举办生日宴会，共两桌２６人，宴会从１８：３０开始，约２０：００ 结束，７ 月２５ 日凌晨开始陆续有１８ 人出现腹痛、腹泻、发热等症状，怀疑食物中毒。 经对１８名发病者发病前４８小时内的进食情况进行统计分析，发现发病者均于７月２４日晚参加了金某在Ｓ餐厅举办的生日宴，一共２６人（包含４位９～２５个月大的小孩）分成两桌，此外无共同就餐史。 图1 １８名病例发病流行曲线 调查检测结果 对餐厅进行现场调查，发现其厨房及洗菜、切菜间都在地下一层的一个大房间里，通风不良，环境卫生较差，管理不到位。询问当班厨师和服务人 员健康状况（均有健康证），自述身体健康，近几天都没有腹痛、腹泻、发热等不舒服的情况。已无金某生日宴的剩余食物。据当班厨师讲，宴会两桌使用的蹄膀是７ 月２３ 日晚上某宴会晚餐剩下的，由于疏忽没有放入冰箱冷藏，直接放在厨房超过２０ 小时，７ 月２４日晚上，上菜时仅用大约７０℃ 的蒸箱蒸了５分钟就上桌了。经过实验室检测共采集到８份病人用药前的腹泻物，无餐厅的食物残留物。检验了沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、志贺杆菌，８份病人腹泻物均检出鼠伤寒沙门氏菌，其他致病菌未检出。 根据流行病学特点，结合病例临床表现和实 验室检测结果，依据《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》（ＷＳ／Ｔ１３－１９９６）和《食物中毒诊断标准及技术处理总则》（ＧＢ１４９３８－９４），判定该事件为一起聚餐中由沙门氏菌引起的食物中毒，中毒可疑食物为蹄膀。 什么是沙门氏菌 沙门氏菌病是由沙门氏菌属细菌引起的疾病总称，遍发于世界各地，人感染后可出现类似与食物中毒和发生败血症等症状，临床表现多为败血症型和肠炎型，严重的会引起怀孕母畜流产。 沙门氏菌广泛分布于自然界，主要污染动物性食物，沙门氏菌病广泛存在于世界各地，一年四季均可发病。沙门氏菌的宿主范围非常广泛，既可感染人，也可导致多种动物发病。通常情况下，人因与沙门氏菌污染动物产品直接或间接接触而感染，沙门氏菌广泛存在于各种动物的肠道中，不仅会在免疫力下降时引发内源性污染，还会由于食品加工场所环境或用具的污染而造成食品的感染。沙门氏菌是引起食物中毒的常见致病菌，我国沙门氏菌引起的食物中毒占细菌性食物中毒的前 ３ 位。在外界的生命力强，生长繁殖的最适宜温度是（２０～３７℃），但对热抵抗力不强６０℃ 加热１５～３０ｍｉｎ或１００℃ 数 分 钟 可 杀 灭。 食 物 污 染 沙 门 菌 ２×１０５ｃｆｕ／ｇ即可发生食物中毒，发病率较高，占总食物中毒的４０～６０％。引起本次中毒的蹄髈（熟食）在厨房放置超过２０小时，当有沙门氏菌污染时，细菌大量繁殖，上菜前只是使用温度大约７０℃ 的蒸箱加热不到５分钟，未能有效灭菌。 临床症状 临床诊断主要分为胃肠炎型、败血症型以及局部感染化脓型，其中最常见的是胃肠炎型。 1胃肠炎型 潜伏期4～24h，最短者仅2h。多数病人起病急骤，畏寒发热，体温一般38℃～39℃，多伴有头疼、食欲不振、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，每天排便多次，自3次至数10次不等，呈黄色水粪，带有少量粘液，有恶臭，个别病例可伴有脓血，病程一般2～4d。 2 败血症型 潜伏期为1～2周。多起病急骤，胃寒发热，热型不规则或呈间歇热，持续1～3周。血中可查到病原菌，而大便培养常为阴性。此型如医治不及时可发生死亡。 水产品生产过程中如何预防沙门氏菌 作为水产品加工过程中常见的有害微生物，沙门氏菌是困扰很多水产品加工企业的难题。如何有效控制沙门氏菌，如何保证水产品不受有害菌污染？这是多年以来很多企业希望达到的生产状态。 作为全球食品安全要求最高的欧盟，很多国家，尤其是水产品出口大国：挪威，比利时，法国等多采用的是诺福系列消毒剂来处理生鲜食品，该种产品达到欧盟的要求和安全认证，同时经过英国、荷兰、比利时、德国、苏格兰等多个国家政府、专业认证机构、验证了其杀毒能力，保证了使用过诺福的水产品可以达到欧盟任何国家的细菌、微生物卫生要求。 更重要的是，相对于欧盟，我国水产品消毒领域的研究还停留在较为基础的阶段，无论是从不同种