第二章-烹饪原料的鉴别和选择.pptVIP

第二章 烹饪原料的鉴别与选择 烹饪原料鉴别的目的和意义 烹饪原料鉴别的方法 感官鉴定法 感官鉴定：凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。 续表 畜肉类的感官鉴定 新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别 气味 弹性 脂肪 煮沸后的肉汤 注水肉的辨别 对比 多余水分 切面发湿 黄疸猪与黄脂猪 病死猪肉辨别 禽类 主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。 禽类鉴定表 水产类感官鉴定 主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定。 果蔬和调味品 烹饪原料的选择 烹饪原料的选择大致分为三个层次 ：能否作为烹饪原料；依据菜肴的要求选择；依据社会人文因素选择。 选料 依据菜肴的要求选择优质烹饪原料 依据人文社会因素选择原料 LOGO * 学习目标 掌握烹饪原料的鉴别方法. 掌握常用原料的鉴定方法 熟悉原料感官鉴定的内容 掌握烹饪原料的选择原则 食用安全 腐败变质 重金属污染 假冒产品 其他 烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。---保障使用的安全 。 菜肴质量 品质 新鲜度 劣质品 其他 调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。---提供风味基础（色、香、味、形等 。 感官鉴定 人体器官 速度快 准确度低 理化鉴定 设备仪器 速度较慢 准确度高 生物鉴定 生物 速度很慢 准确度高 感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定相互结合使用，能确保准确的结果 食物原料感官鉴定表 核桃仁变质产生哈喇味，西瓜变质带有馊味 判断原料的腐败变质 鉴别原料的气味 嗅觉检验 新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、光滑、整齐 判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变 原料的形态、色泽、清洁程度等 视觉检验 鉴定实例 判断原料的品质 鉴别内容 鉴定方法 食物原料感官鉴定表 根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜 判断原料的质量 检验原料的重量、弹性、硬度等 触觉检验 手摇鸡蛋的声音；检验西瓜的成熟度 判断原料内部结构的改变及品质 鉴别原料的振动声音 听觉检验 新鲜柑橘柔嫩多汁、受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩 判断原料的好坏，尤其对调味品和水果 检验原料的滋味 味觉检验 鉴定实例 判断原料的品质 鉴别内容 鉴定方法 外表有微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不沾手，肉汁透明 表面外膜极度干燥或沾手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色，很粘，肉汁严重浑浊。 新鲜猪肉 变质猪肉 具有鲜猪肉正常的气味 ，腥味 不论在肉的表面还是深层均有腐败气味 。 新鲜猪肉 变质猪肉 质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原 组织失去原有的弹性，用指头按压的凹陷不能恢复，有时会将肉刺穿 新鲜猪肉 变质猪肉 呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软富有弹性 表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味 新鲜猪肉 变质猪肉 肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，气味和滋味鲜美 肉汤极浑浊，汤内漂浮絮状的烂肉片，表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或腐败臭味 。 新鲜猪肉 变质猪肉 冷冻肉包装内有碎冰 案板上有积水 切面较湿 色泽暗淡，灰红色 注水肉 正常猪肉 黄疸猪 黄脂猪肉 皮肤发红 放血不足 嘴部 眼球 新鲜鸡嘴部有光泽，干燥，有弹性，无异味。 暗淡，角质软化，嘴角有粘液，有腐败气味。 充满眼球，角膜有光泽。 眼球塌陷，角膜暗淡，并有粘液。 切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上有少量暗红色血液渗出 死禽肉 切面光泽，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好 健禽肉 胸肌鸡腿 呈暗红色，血管中淤存有暗紫色血液 死禽肉 呈白色或淡黄色 健禽肉 脂 肪 呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽 死禽肉 色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩 健禽肉 皮 肤 切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色 死禽肉 切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色 健禽肉 放血切口 感官形状 类别 鉴别内容 嘴 新鲜鱼嘴紧闭，口内清洁无异物。不新鲜的鱼口松开，有粘液。 眼 新鲜的鱼眼，眼球饱满、凸出，角膜透明，眼睛发黑、清亮。不新鲜的变质鱼，其眼睛翻白、眼球凹陷、角膜混浊 鱼体 新鲜的鱼体表有光泽，有一层轻捷透明的黏液，鳞片不易脱落。次鲜的鱼体表光泽差，黏液污秽，鳞片脱落