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关于天然防腐剂的发展前景 摘 要：天然防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。此类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的食品防腐剂。 关键词：天然食品防腐剂；食品安全；作用机理；应用；前景。 化学防腐剂在食品防腐剂类型中使用最为广泛，但由于对人体有一定的毒副作用，对生态环境也会造成不利的影响，并且在化学防腐剂和传统的物理除菌方法受到种种 限制的今天。人们开始寻求更加高效、安全、无毒副作用的食品防腐剂，所以天然食品防腐剂这类新型防腐剂进入了我们们的生活。 天然防腐剂的概念与分类 （一）天然防腐剂的概念 天然防腐剂也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。 （二）天然防腐剂的分类 天然食品防腐剂根据来源的不同，可分为：微生物源、动物源、植物源、矿物提取物及天然有机化合物。 微生物源：由微生物中产生的抑菌物质。如乳酸链球菌素、纳他霉素、曲酸等。 动物源：品种较多，主要有鱼精蛋白和组蛋白、壳聚糖即脱乙酰甲壳质、蜂胶。 植物源；自然界天然植物中存在许多生理活性物质，具有抗菌作用。天然食用香料植物、中草药等其他植物。 矿物提取物：从岩盐层岩石中的矿物盐类中提取的一种具有抗菌作用的物质。可用于水果、蔬菜的防腐保鲜。 天然有机化合物：可在食品保存技术中应用的天然有机化合物很多。如甘氨酸、氨基葡萄糖盐酸盐等。 天然防腐剂的优点与作用机理 （一）优点 天然食品防腐剂具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、作用范围广等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值 （二）作用机理 其作用机理与一般防腐剂类似，破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的通透性，使微生物体内的酶类和代谢产物溢出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。 天然防腐剂与微生物的酶作用，如与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白的活性，干扰微生物体内的正常代谢，从而影响其生长和繁殖。通常天然防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰CoA缩合酶，脱氢酶，电子传递酶系等。 通过作用于遗传物质或遗传微粒结构的改变引起抑菌作用。 其他作用：包括天然防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质的部分变性，蛋白质的交联作用而导致其他的生理作用不能正常进行等。 天然防腐剂的应用 微生物源天然防腐剂 纳他霉素 纳他霉素(Natamycin)也称游链霉素(Pimari-cin)，商品名称为霉克，是由纳塔尔链霉菌产生的一种多烯烃大环内酯化合物。是一种白色至乳白色的几乎无臭无味的结晶性粉末。纳他霉素能有效抑制和杀死霉菌、酵母、丝状真菌，但对细菌、病毒以及其他微生物没有活性。纳他霉素大多用于葡萄酒、果酒的生产中，用来抑制酵母生长。该抗菌素与其它抗菌成分相比，纳他霉素对哺乳动物细胞的毒性极低，可以广泛应用于由真菌引起的疾病。由于纳他霉素难溶于水以及多种有机溶剂，可用其对食品表面进行处理以增加食品的保质期，却不影响食品的风味和口感。目前纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已成为30多个国家广泛使用的一种天然生物性食品防腐剂和抗菌添加剂。 动物源天然防腐剂 蜂胶 蜂胶是蜜蜂从植物的树芽、树皮等部位采集的树脂，再混以蜜蜂舌腺、蜡腺等腺体的分泌物，经蜜蜂加工转化而成的一种具有芳香气味的不透明胶状物质。呈黄褐色或灰褐色，味微苦。不溶于水，溶于乙醇等有机溶剂。研究表明，蜂胶中含有大量活跃的还原因子，因其较强的抗氧化性，可用作油脂和其他食品的天然抗氧化剂。蜂胶多酚类化合物具有抑制和杀灭细菌的作用，主要应用于食品和饲料做防腐保鲜剂。利用蜂胶黄酮可开发出褐变抑制剂、对虾饲料添加剂、蜜蜂饲料防腐剂等，可使褐变时间延长4~5h，使对虾成活率由30%提高到75%以上。近年来，研究还发现，蜂胶不仅可用作食品天然添加剂，改善食品的口味和色泽，而且具有较强的医疗保健价值，用作食品功能增强剂，增强食品的营养保键作用，在实际应用中用于“纯天然王浆口服液”的生产。 植物源天然防腐剂 果胶分解物 果胶是一种水溶性天然聚合物，主要存在于柠檬、橙、柚、柑桔、葡萄等果皮中，或甜菜、苹果等废渣以及向阳葵托盘和杆中。以酶分解果胶而得到的果胶分解物对食品有很强的抗菌作用，特别是对大肠杆菌有显著的抑制增值作用，主要抗菌物质是聚半乳糖醛酸和半乳糖醛酸，未分解的果胶、聚半乳糖醛酸和半乳糖醛酸完全没有抗菌作用，果胶的酶分解产物才有抗菌作用，其抗菌性受pH影响，当pH6.0时，其抗菌性强;当pH6.0时，其抗菌性低。目前，国外以果胶分解物为主要成分，配合其他天然防腐剂，已用于酸菜液，汉堡牛肉饼等食品的防腐。 茶多酚 茶多酚(英文名简称TP)是从茶叶